Вермонтский пшеничный хлеб на закваске (Vermont Sourdough)

Видео от Андрея Азарова (Talerka) и нашего блогера-хлебопёка Елены Железняк. Автор рецепта - Джеффри Хамельман На 1 буханку Для закваски: 7 г зрелой закваски; 85 г белой пшеничной муки (1 сорта или высший). Для теста: 325 г пшеничной белой муки; 100 г пшеничной цельнозерновой муки; 9 г соли В 105 г воды распустить закваску, всыпать муку, смешать до однородности, оставить под плёнкой на 10-12 часов при температуре 20-24°C. Когда закваска покроется мелкими пузырями и станет пышной смешать её и всё остальное для теста (кроме соли) с 225 г воды на 1-й скорости в миксере в течение 1-2 минут, дать постоять 20 минут (аутолиз). Всыпать соль, затем вымесить тесто на 2-й скорости в течение 10-12 минут до гладкости. Подтянуть тесто в шар, уложить в миску, смазанную растительным маслом, накрыть пленкой, оставить на 2-2,5 часа (1-2 раза сложив тесто в процессе выбраживания). Подошедшее тесто выложить на посыпанный мукой стол, сформировать шар, дать тесту отдохнуть минут 5-10, сформовать более плотный шар (чтобы возникло натяжение поверхности теста), при необходимости защипать шов и уложить на расстойку в корзинку, посыпанную мукой. Дать расстояться за 1,5-2 часа при комнатной температуре. Расстоявшийся хлеб перевернуть на лопату, надрезать острым лезвием и отправить в печь. Выпекать в заранее разогретой вместе с камнем для выпечки духовке при 250°C первые 15 минут с паром или накрыв глубокой миской, затем при 200°C ещё 30 минут. Готовый хлеб вынуть, дать остыть на решётке за несколько часов.