Тартин. Работа с влажным тестом. Хлеб на закваске

Заходите ко мне в Инстаграм Тартин. Что это за хлеб такой? Вроде бы понятная хлебная математика: высоко гидратированное тесто, маленький процент молодой закваски, отсутствие механического замеса и долгая ферментация - но наше российское пекарское сообщество буквально идеализирует его и возводит в ранг своего рода “экзамена“ домашнего пекаря, хотя автор метода Чад Робертсон наоборот создавал именно простой и удобный метод! ⠀ В книге “Tartine Bread“ Чад рассказывал о своей первой маленькой пекарне Tartine со вручную сложенной дровяной печью, где всего было по минимуму, не было даже тестомеса и одному ему работать было очень трудно, он крайне мало спал, поэтому выработал для себя удобный метод ведения теста - долгий и максимально удобный под его возможности. Он использовал молодой стартер, который лишь проходил “тест поплавка“, этого состояния закваска достигает примерно посередине пути до пика. Я чаще всего использую закваску на подходе к пику, она ещё н