Окорок Тамбовский копчено-вареный

Окорок получился несколько солоноват, хотя соль считалась по оригинальной рецептуре, думаю количество соли надо уменьшить на 1\4 -1\5. На 1 кг мяса. Рассол для шприцевания - вода 86,9г соль нитритная 11,8г соль 1,3г сахар 1г. Для заливки - вода 391г соль нитритная 35,5г соль 23,5г Окорок “Тамбовский“ копчено-вареный Классический “Тамбовский“ окорок, представляет собой цельный кусок окорока с удаленной тазовой костью и отрезанной ножкой в скакательном суставе. Шкура зачищается, лишнее сало срезается. Так как возможности варить окорок с костью нет, окорок будет бескостный. Окорок в...есом 4890г шприцуем раccолом - вода 417г соль нитритная (0,5-0,6%) 56,9г соль 6,1г сахар 4,8г. Окорок натираем солью в количестве 3% от массы . Устанавливаем гнет. Окорок отправляем в холодильник на 1 сутки при температуре 3- 4гр Готовим заливочный рассол. Вода 1910г соль нитритная (0,5-0,6%) 173,3г соль 75,8г Заливаем окорок рассоло

Show more