ПРО ЗАКВАСКУ, ПРО ПЕКАРНЮ И ОБОРУДОВАНИЕ ПЕКАРНИ.

Бот с рецептами: Консультации: или 7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: Купить ткань для расстойки теста в розницу: ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: Рекламодатель: Машков Денис Сергеевич ИНН: 261019742509 erid:LjN8KWbTW ПРО ЗАКВАСКУ, ПРО ПЕКАРНЮ И ОБОРУДОВАНИЕ ПЕКАРНИ. 00:00 Введение в материнскую закваску • Материнская закваска – концентрированная закваска в небольшом объеме. • Хранится в холодильнике при температуре 3-6°C. • Объем закваски зависит от объема выпечки. 00:49 Цикл разведения материнской закваски • Материнская закваска концентрирована и активна. • Цикл включает выведение закваски и поддержание ее в холодильнике. • Используется для выведения большого объема закваски. 01:34 Использование материнской закваски • Улучшает хлебопекарные свойства муки. • Используется как закваска, а не разрыхлитель. • Выводится через спонтанную, хмелевую или молочнокислую закваску. 02:28 Выведение материнской закваски • Снижение влажности на финальной стадии. • Пример: 500 г воды, 500 г муки, 500-600 г муки для снижения влажности. • Хранение в холодильнике при 3-6°C. 04:21 Хранение и обновление материнской закваски • Хранение при низких температурах замедляет активность. • Дозировки закваски зависят от объема выпечки. • Обновление закваски каждые сутки для поддержания активности. 06:15 Разведение закваски • Использование 10% материнской закваски для выведения 500 г готовой закваски. • Температуры воды и муки для разведения закваски. • Восстановление закваски в течение суток. 08:02 Обновление и хранение материнской закваски • Обновление закваски после отбора части. • Хранение в холодильнике при 3-6°C. • Методы оценки: органолептически и по кислотности. 09:14 Замораживание и консервирование материнской закваски • Замораживание возможно, но при низких температурах часть бактерий погибает. • Использование шкафа шоковой заморозки для лучшей выживаемости бактерий. • Замораживание не рекомендуется для длительного хранения. 11:04 Сушка материнской закваски • Сушка возможна, но не рекомендуется. • Хранение в холодильнике предпочтительнее. 11:52 Высушивание закваски • Закваску можно высушить, добавив муку. • Высушенные гранулы можно перемолоть для восстановления. • Высушивание занимает несколько дней, но закваска сохраняет активность до года. 12:55 Восстановление сухой закваски • Восстановление происходит путем смешивания с водой и мукой при температуре 30-32°C. • Восстановление занимает сутки, закваска не требует хранения в холодильнике. 13:52 Материнские закваски • Материнские закваски можно приобрести или высушить различными способами. • Сушка в вакууме, заморозка и консервация в брикетах с минимальной влажностью. • Для пекарни полного цикла лучше использовать введение материнской закваски через холодильник. 14:47 Инвентарь и правила • Необходимы емкости для закваски, перемешивание и дезинфекция инвентаря. 16:44 Открытие пекарни полного цикла • Важно сформировать идею пекарни и исследовать рынок. 19:55 Битье яиц и просеивание муки • Битье яиц должно происходить в специализированном помещении с санитарной обработкой. 21:41 Пекарни в продуктовых магазинах • Пекарни полного цикла могут увеличить прибыль продуктового магазина. 23:26 Размещение пекарни при продуктовом магазине • Пекарня полного цикла требует определенных стандартов и норм проектирования. • Продуктовый магазин с пекарней полного цикла привлекает больше покупателей и увеличивает лояльность. 24:22 Пекарня только по выпечке хлеба • Пекарни, которые производят только хлеб, зарабатывают меньше. • Успешные пекарни полного цикла предлагают широкий ассортимент хлеба, включая ржано-пшеничные и пшеничные сорта. 26:08 Финансовая модель и бизнес-план • Важно правильно выбрать месторасположение и сформировать ассортимент. • Финансовая модель обязательна для инвесторов. 29:39 Оборудование и ассортимент • Финансовая модель помогает понять эффективность проекта. • План-график запуска проекта важен для быстрого возврата инвестиций. 33:29 Ассортимент хлеба в пекарне • Пекарня полного цикла производит пшеничный хлеб в большом объеме. • Ассортимент включает от восьми до пятнадцати позиций, половина из которых пшеничные сорта. • Часть ассортимента представлена смешанными и ржаными сортами, а также специализированными и сдобными видами хлеба. 36:11 Хлеб в сегменте масс-маркет • В ассортименте должны быть большие хлеба весом 500-600 грамм. • Используется технология длительного холодного брожения для улучшения потребительских характеристик хлеба. 37:09 Подбор подовой печи • Подовая печь — тупиковый вид печей с подом из шамотного камня или железа. • Важно определить объем производства и вес изделий для выбора размера печи. 39:16 Эффективность подовой печи • Для максимальной эффективности печи изделия должны быть одинакового форм-фактора. 40:45 Размещение и условия эксплуатации