Красная рыба холодного копчения.

Красная рыба холодного копчения. Горбуша безголовая : 13 - 15 кг. Соль: 8 кг. Лед: 6 л. Вода, чтобы скрыло рыбу. Лед в бутылках распределить слоями. Льдосоляное охлаждение производится с применением дробленого водного льда и соли. Из-за добавления соли скорость таяния льда увеличивается, а температура таяния льда опускается. Охлаждение сухим льдом основано на действии твердого диоксида углерода — при поглощении тепла сухой лед переходит из твердого состояния в газообразное. Обсушка: В идеале обсушку - вяление, нужно производить при 18 -21 гр. Обсушиваем продукт, до полного высыхания снаружи и внутри (в брюшке). Не менее 12 - 16 часов! Х/К: В идеале копчение, нужно производить при 18 -21 гр. Максимально критическая температура при Х/К, до 35 гр. При повышенных температурах Х/К, будет большее плавление жира, потеря влаги, сморщивание кожи - шкуры, потеря массы продукта. Время Х/К: 4 - 8 часов. Конвекция включена на 20 - 30%. После копчения, даем п