КМКЗ- закваска за 24 часа. Два вида: на фруктовой воде и ржаной закваске.
Технология приготовления фруктовой дрожжевой воды:
Технология приготовления ржаной закваски:
**************************
Концентрированная молочнокислая закваска, которую принято сокращенно называть КМКЗ - это еще один вид закваски, которую можно получить спонтанно в домашних условиях
КМКЗ интересна домашнему пекарю за очень яркий и насыщенный аромат и вкус, напоминающие запах и вкус алычи, моченых яблок который, раскрываясь в хлебе, делает его более ярким, чем на обычной закваске-спонтанке. Кроме того, КМКЗ является и наиболее безопасной из всех заквасок спонтанного брожения, поскольку она не может содержать никакой патогенной микрофлоры.
Очень важно помнить, что в закваске выживают только некоторые виды МКБ, и она совершенно лишена дрожжей, поэтому не может разрыхлять тесто.
Таким образом, применение КМКЗ делает необходимым введение в тесто дрожжей, которые и обеспечат его разрыхление. (Я использую опару “Poolish”)
Вывести КМКЗ в условиях, когда есть ржаная закваска или фруктовая дрожжевая вода очень просто в один этап. Единственный важный нюанс: эта закваска требовательна к температурному режиму, ее рабочий диапазон 38-42С, поэтому нужен термометр и мультиварка с регулировкой температуры. Я же выводила при температуре 50С. Впрочем, я неоднократно успешно выводила и вела КМКЗ даже просто на батарее центрального отопления, поставив контейнер на прихватку и укрыв сверху полотенцем. ( Ну это зимой). Поэтому главное – теплое место и термометр.
КМКЗ из ржаной закваски в один этап:
солод белый 10г
мука рж. ц/з 25г
вода 65г
закваска рж. 30г
КМКЗ из фруктовой дрожжевой воды в один этап:
солод белый 10г
мука рж. ц/з 40г
фруктовая дрожжевая вода 80гр
Вес закваски 120-130гр.
Баночку наполнять до половины и обязательно закрыть для формирования анаэробных условий брожения. Брожение 12-24 часа при 38-42С ( у меня 50С ) размешать через 12 часов. Готовая КМКЗ имеет явный розоватый оттенок, очень-очень кислая на вкус и аромат у нее хлебный с запахом сливового повидла, моченых яблок и карамельными нотками. Если нужная кислотность не наросла и аромат не появился за 12 часов, подержать еще 6-12 часов в тепле.
Готовую КМКЗ после холодильника освежать аналогично, но доходит до кондиции она быстрее, за 12-14 часов.
Фруктовая КМКЗ менее кислая получилась и отлично подойдет для сдобы. #назакваске #ремесленныйхлеб #хлебназакваске #хлеб
1 view
595
135
2 years ago 00:20:27 602
Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ)
2 years ago 00:11:37 29
паляница
5 years ago 01:54:15 1
Хлебное сольфеджио #4.3. От закваски до хлеба. Использование КМКЗ.
3 years ago 00:10:12 1
Хлеб на закваске КМКЗ. Рецепты из пекарни.
4 years ago 00:14:39 1
Замена КМКЗ традиционной закваской
11 months ago 00:02:23 1
КМКЗ- закваска за 24 часа. Два вида: на фруктовой воде и ржаной закваске.
7 years ago 00:13:24 1
Ржаная закваска за 30 часов
5 years ago 00:24:25 1
Хлебное сольфеджио #4.2. Ржаные закваски. Мезофилка и КМКЗ.
7 years ago 00:10:27 1
Багет на закваске
11 months ago 00:03:26 1
Сдобное тесто на КМКЗ и опаре”Poolish”. Таких вкусных булочек вы еще не ели.