Χέλια στην σούβλα . (Παραδοσιακή, Μεσολογγίτικη, Πασχαλινή συνταγή).

Καλό είναι να χρησιμοποιήσετε σούβλα τετραγωνισμένη, και όχι στρογγυλεμένη για να μην σας περιστρέφονται τα χέλια κατά το γύρισμα. Η σούβλα θα πρέπει να διαπερνά το κόκαλο του χελιού για να το κρατά όσο το δυνατών καλύτερα σταθερό . Τα χέλια στη σούβλα είναι μία παραδοσιακή μέθοδο ψησίματος των χελιών, όπου χρησιμοποιηται στα μέρη της Αιτωλοακαρνανίας και συγκεκριμένα στο Μεσολόγγι, Αιτωλικό κτλ. Είναι ένας παραδοσιακός τρόπος ψησίματος του Πάσχα, όπου μαζί με το αρνί ψήνουν και χέλια στην σούφλα. Τα χέρια που πρέπει να προτιμήσετε για ψήσιμο στη σούβλα, είναι οι καβάτζες ( κατά προτίμηση ανοιγμένες πετάλι και χωρίς κόκκαλο) ή τα μικρά παραγαδίσια . Όπου τα σουβλίζουμε ολόκληρα σαν μικρά φιδάκια τυλιγμένα ή αν είναι πιο χοντρά σαν σίγμα περίπου, περασμένα στη σούβλα. Οι καβάτζες που είναι πετάλι και έχετε αφαιρέσει το κόκκαλο. Κατά το ψήσιμο καλό είναι να περάσετε οδοντογλυφίδες στα σημεία όπου η σούβλα πέρνα πάνω από τη σάρκα, για να σταθεροποιήσετε το χέλι σας και να μην περιστρέφεται κατά το γύρισμα του στη σούβλα. Η άλλη λύση για τα χοντρά χέλια είναι να τα κόψετε στο μέγεθος ενός δακτύλου και λίγο παραπάνω ( στο μέγεθος λουκάνικο Φρανκφούρτης), και να τα περάσετε στη σούβλα το ένα δίπλα από το άλλο για να τα ψήσετε. Θα πρέπει σε κάθε γύρισμα που θα κάνετε να μαρινάρετε με λαδολέμονο για να μην γίνουν ξερά.