Кипячение и охмеление сусла: способы, схемы и расчёты | Лекция 24 по пивоварению

На вкус пива значительное влияние оказывает не только качество и количество хмеля, использованного для варки, но также способ его переработки. Хмель является самым дорогим пивоваренным сырьем, которое, однако, технологически используется недостаточно. На практике важно, чтобы охмеленное сусло было надлежащим образом прокипячено, поскольку известно, что пиво из хорошо прокипяченного сусла лучше на вкус и более стойко. ====================== Поддержите канал. Отправьте донат на карту: 5599 0050 9452 7848 Подпишитесь на : ====================== 00:00 Содержание 00:54 Хмель и вкус пива 01:50 Определение дозировки хмеля 07:03 Кипячение сусла с шишковым хмелем 10:27 Охмеление сусла предварительно увлажнённым и измельчённым шиковым хмелем 11:22 Охмеление сусла молотым брикетированным или гранулированным хмелем 12:48 Охмеление сусла водоизомеризованными экстрактами из молотого хмеля 14:36 Охмеление сусла хмелевым экстрактом 15:17 Отделение пивного сусла от хмелевой дробины 17:41 Кипячение сусла с использованием 21:11 Расчёт выхода экстракта при переработке зернового сырья в варочном цехе 22:00 Непрерывный способ произовдства охмелённого сусла 28:15 Способы приготовления различных сортов пива: Жигулёвского (28:21), Рижское (29:21), Московское (30:32), Мартовское (31:33), Ячменный колос (32:53), Российское (33:48), Юбилейное (34:28) 35:28 Заключение и прощание Продуктивность хмеля снижается в результате естественного старения в зависимости от условий хранения. Поэтому кипячение сусла с хмелем с точки зрения качества и экономики является очень важной производственной операцией. Это особенно относится к производству светлого пива пильзенского типа, которое при варке сильно охмеляют с целью получения пива с выразительным и приятно горьким вкусов. Практическим признаком хорошего кипячения является грубый и богатый брух в сусле удовлетворительного цвета с сильным блеском. Брух образуется преимущественно в результате коагуляции азотистых соединений, т. е. физико-химических процессов, течение которых поддерживает интенсивное кипячение, сопровождаемое образованием большого количества пузырьков водяных паров. На их большой поверхности белки концентрируются адсорбцией и это поддерживает реакцию осаждения. На практике интенсивность кипячения определяют по количеству воды, испарившейся из котла в течение 1 ч. Хмель, необходимый для варки, обычно добавляют частями в исходном виде. С точки зрения более полного использования хмеля и качества пива важен временно график охмеления и весовые доли отдельных доз. Если хмель добавляли дважды, то первую, по массе меньшую часть, добавляли вначале часто уже к первому суслу, а вторую —- за час до окончания кипячения хмеля с суслом. При обычной дозировке в три приема поступают также, только третью, наименьшую часть добавляют за 30 мин до конца кипячения. Количество отдельных доз по массе выбирали раньше, как правило, в зависимости от местных традиций и требований к охмелению пива. Если нужно добавить старый хмель, то его обычно добавляют сначала, чтобы при продолжительном кипячении улетучивались вещества с неприятным запахом (изовалериановая кислота). Сусло кипятят с хмелем 2 ч. Удлинение варки большей частью не улучшает вкус пива и может вызвать частичное растворение образовавшегося бруха. Сокращение варки до времени менее 1-1,5 ч снижает полноту использования хмеля. Если в пиво переходит только 20% технологически важных компонентов хмеля, то такое применение хмеля является неэкономичным. В связи с этим большое внимание уделяется вопросам рационального использования хмеля.