Краковская колбаса. Горячее копчение в коптильне HOBBI SMOKE

КРАКОВСКАЯ СОСТАВ: На 1 кг сырья 1.говядина 1 кг 2 свинина 1 кг 3 грудинка 1 кг Специи: 1 Соль нитритная 20 грамм 2 Сахар 1 грамм 3Перец чёрный 0.5 грамм 4 перец душистый 0.5 грамма 5 чеснок сушеный 1 грамм Рецепт: 1 Солим мясо свинину и говядину 3 дня в холодильнике при температуре 2-4 градуса 2 жир нарезаемкрупными кубиками и убираем в морозилку 3 подмороженое мясо пропускаем через мясорубку с решёткой 4-5 мм 4 в полученный фарш добавляем все специи и хорошо перемешиваем минут 10 5 достаём жир и перемешиваем с фаршем до однородной массы 6 убираем массу в морозильник подмораживаться 7 подготавливаем свиную череву диаметр использовал 35-38 мм 8. Набиваем колбасу используя шприц “ОСАДКА И ОТЕПЛЕНИЕ“ 1 вывешиваем колбасу в прохладное место или холодильник минимум на 8 часов на ОСАДКУ 2 достаём из холодильника колбасу и вывешиваем её на ОТЕПЛЕНИЕ при комнатной температуре на 4 часа ТЕРМООБРАБОТКА: 1 вставляем в центр батона контрольный щуп 2 в разогретую до 60 градусов духовку закладываем колбасу на 10 мин, чтобы колбаса прогрелась и ушла лишняя влага 3 повышаем температуру до 90 градусов и обжариваем до температуры в нутри батона 58 градусов 4 при достижении температуры 58 градусов внутри батона снижаем температуру духовки до 80 градусов 5 вливаем кипяток в поддон 6.варим на пару до достижения 68 градусов внутри батона 7.готовую колбасу быстро охлаждаем в холодной воде 8 через сутки нарезаем и кушаем 9 можно подкоптить