Краковская колбаса в духовке

Что нам потребуется на 1 кг ( я готовлю 3 кг) 300 г говядина (30%0 150 г грудинка (15%) 550г свинина средней жирности (55- 60%) дополнительно 70-100г копченый бекон 15 г соль столовая 2 г нитритная соль 6,25% ( если Вы используете нитритную соль 0,5-0,6 % добавляем 17 г, обычную соль НЕ ДОБАВЛЯТЬ 1/2 ч/л сахар или декстроза 1/4 ч/л сухой чеснок 1 ч/л сухой лук 1/2 ч/л черный перец молотый 1/4 ч/л мускатный орех 10 г сухое молоко 100 мл ледяная вода измеряем ч/л и ст/л без верха или мерные ложки Перед запеканием в духовке или копчением колбасу выдержать при комнатной температуре 2-3 часа чтобы она согрелась и подсохла, затем в духовку или коптильню, это обеспечит более равномерную обжарку и цвет В КОПТИЛЬНЕ Коптить 50C ( 122Ф) -2 часа, затем каждый час поднимаем температуру на 5-8 С, пока температура в коптильне не достигнет 85С (175 F ) Время копчения 7-10 часов в зависимости от диаметра оболочки. Температура внутри колбасы должна достигнуть 70--72С или 155 F В ДУХОВКЕ Запекать в духовке 80-85С (170-180Ф) до готовности температура внутри колбасы должна достигнуть 70-72С Приблизительное время приготовления 3-4 час или больше Если температура колбасы останавливается и не доходит долго до готовности можно увеличить температуру в духовке или коптильне до 90С Хранить колбасу в бумаге в холодильнике до 2 недель, если много готовите то можно вакуумировать хранить до 1 месяца или замораживать вакуумированную до полугода