Альфа-амилаза (Alpha-amylase) применение в промышленности. Энзимология в деталях. Йодная проба.

#ФерментАмилаза#Энзимы#Йоднаяпроба#Пищеваяпромышленность#Пивоварение#Технологиядляконтитеров#ферментдляхлебопечения#Фермент получен путем культивирования выделенного направленной селекцией природного штамма микроорганизмов Bacillus subtilis без применения технологий генной инженерии. Альфа-амилаза бактериальная является ферментом широкого спектра применения, используется в процессе переработки крахмалосодержащего сырья, производство спиртных напитков, пивоварении, хлебопечении, в кондитеском производстве и других отраслях. Расщепление крахмала с помощью фермента альфа-амилаза (Амилосубтилин, Альфалад). Йодная проба на наличие крахмала после гидролиза. Производство муки и хлебопечение Качество хлеба определяется особенностями химического состава муки и активностью ее ферментного комплекса. Получить хлеб хорошего качества можно только в том случае, когда в процессе тестоведения гармонически сочетаются скорости микробиологических процессов и биохимических превращений. Ферментативный гидоолиз высокомолекулярных компонентов сырья (белков и углеводов) в определенной степени способствует интенсификации этих превращений и, в конечном счете, положительно сказывается на качестве хлеба. Эффективность использования тех или иных ферментных препаратов в хлебопечении в значительной степени зависит от качества муки. Хлебопекарные свойства муки, в особенности качество клейковины и активность собственных ферментов, определяют требования к ферментным препаратам. Ферменты для хлебопечения используют в виде добавок к муке и в составе разрыхлителей теста для компенсации низких качественных показателей муки, улучшения структуры теста и качественных характеристик готового изделия. В хлебопечении применяют в основном пять ферментных препаратов. Йодная проба делается всего с одной целью — определить наличие нерасщепленного крахмала в растворах или замесах содержащих крахмалосодержащее сырьё. Если йодная проба положительна, то крахмал ещё присутствует. Если же проба отрицательна, то крахмал полностью осахарился.