Крылья варёно-копчёные

Крылья варёно-копчёные (в/к) Сырье: Куриные крылья или бёдра - 1 кг Ингредиенты: - Вода - 1 л - сухой Рассол для шприцевания – 150 г - ⁠Нитритная или Поваренная соль – 50…80 г Оборудование. - Инъектор для шприцевания - Спицы для навешивания - Термокамера ЕМКОЛБАСКИ - Дымогенератор (сигаретного типа, лабиринтного или «сапогового»). Технология. Сухую смесь из «Рассола для шприцевание» и Нитритной или Поваренной соли (на ваш выбор) разведите в воде согласно рецептуре. Получите рассол. Шприцуйте крылья во все фаланги, до увеличения веса крыла примерно на 20%. Лишний рассол вытечет. Крылья после шприцевания просолятся в течение 15 минут. Крылья варите при 80-85 град. в присутствии пара до готовности, до 72-74 град. внутри. Затем слейте бульон со дна Термокамеры через канализационное отверстие и проведите этап Обсушка. Обсушку осуществляйте при 60 град. до сухой поверхности продукта. И только после того, как крылья полностью обсохнут, приступайте к копчению. Температура при копчении в Термокамере должна быть 50-60 град. Для получения ароматного дыма перед копчением щепу рекомендую просушить. Сушите в духовке при 100-120 град. в течение получаса. Время копчения зависит от того, каким дымогенератором коптите: - «Бездымным» сигаретного типа дымогенератором для получения легкого цвета копчения и аромата достаточно времени прогорания 1 загрузки картриджа щепой. Щепа прогорит в течении 40-50 минут. Если хочется интенсивнее цвет и аромат, то проведите еще один цикл копчения, перезагрузив картридж. - Лабиринтным дымогенератором коптите, поджигая щепу по спирали, полное прогорание щепы займет около 50 минут. При желании для достижения более интенсивного цвета и вкуса копчения щепу можно поджечь «общим фронтом», для этого щепу нужно поджечь с разных сторон. - «Сапоговым» дымогенератором коптите в течение 20 минут. При более долгом копчении цвет и аромат могут показаться «тяжелыми».