F05. Mascarpone

Il mascarpone è l’ingrediente principale di innumerevoli preparazioni golose, spaziando dai dessert (di cui il tiramisù è il dolce di riferimento più popolare) ai primi piatti (vedi la tanto amata pasta al mascarpone e salmone). Ma non avete mai pensato di preparare il mascarpone in casa? Oggi infatti ci metteremo all’opera e realizzeremo con le nostre mani questa vera e propria leccornia, tanto amata da grandi e piccini. Nonostante sia la Lombardia la Terra natale del mascarpone, la fama di questo formaggio molle si diffuse rapidamente in tutt’Italia. Pur definendosi “formaggio”, il mascarpone non si ottiene dal latte, bensì dalla sua crema (o panna che dir si voglia). Per far coagulare le proteine, dovremo agire su due fronti: riscalderemo prima la panna a 80-90°C, per acidificarla successivamente con acido citrico o succo di limone. Ed è proprio la combinazione di calore ed acidità a facilitare il processo di coagulazione delle proteine.