ДУЭТ сыровяленый - внутри целая филейка в окружении фарша. Как вырастить плотную шубку белой плесени
#емколбаски #домашняяколбаса #павелагапкин #рецептдомашнейколбасы #сыровял
Рецепт ниже в описании
________
телеграмм-канал Павел Агапкин
Канал с рецептами для термокамер от Павла Агапкина @emkolbaski-termo
________
Заказать термокамеру ЕМКОЛБАСКИ, комплектующие и аксессуары к ней можно, написав нам на почту termo@, а также позвонив менеджеру 7 (909) 440-44-16 или 8 (800) 700-11-89 доб.2
в рабочие дни с 10:00 до 18:00
________
Купить на :
- Нитритная соль
- Антиокислитель жира
- Старты Изи Кюр
- Смесь приправ любая, в ролике «Русская салями»
- Смесь приправ «Дедушкин гостинец»
- Белая плесень
- Баранья синюга
- Мембрин 65 мм
________
Рецепт ДУЭТ – сыровяленое фантазийное комбинированное изделие
1 часть (цельномышечная):
Филейка свиная – 1 кг
Нитритная соль – 25 г
2 часть (фарш):
Свиной окорок – 1 кг
Старты T-SP – 5 г
Нитритная соль – 25 г
Смесь приправ любая, в ролике «Русская салями» (8 г) и «Дедушкин гостинец» (10 г)
Антиокислитель жира – 3 г
Оболочка:
Синюга баранья и пластиковая оболочка МЕМБРИН, калибр 65мм.
Благородная белая плесень – 7 г/кг
Технология.
Филейку предварительно за два дня до сборки Дуэта посолить засыпав Нитритной солью. Солить в холодильнике при 2… 4 град., положив мясо в пакет или в любую посуду.
Свиной окорок в день набивки измельчить сначала ножом. Затем смешать все сухие ингредиенты – соль, стартовые культуры, специи. Внести эту посолочную смесь в мясо, перемешать, равномерно распределив смесь по мясу. И только после этого измельчить нарубленное на полоски и посоленное мясо с помощью мясорубки. Используйте для мясорубки приемную решетку «мерседес», чтобы получился крупноизмельченный фарш. После измельчения фарш аккуратно перемешайте для уплотнения и удаления воздуха.
Баранью синюгу предварительно перед набивкой замочите в теплой воде °С на 1-2 часа для придания эластичности. Разведите препарат плесени в воде и замочите в этом растворе оболочку перед набивкой, чтобы споры плесени «осели» на оболочке.
Набейте в оболочку аккуратно уложив филейку внутрь оболочку и зафиксировав один конец, если у вас оболочка, а не натуральная синюга, которая с одной стороны имеет закрытый конец. И набейте аккуратно с помощью колбасного шприца оболочку уже с филейкой внутри фаршем.
Батоны плотно свяжите и отправляйте на горячую ферментацию.
Горячая ферментация – это выдерживание колбасы при t=25 град. до достижения рН=5.1…4.8.
Без рН-метра сложно сказать, когда это произойдет. Ориентируйтесь на плотность батонов. Сферментированные колбасные батоны станут резинистыми на ощупь, упругими.
Белая плесень начнет расти примерно на 3 день, через 7-10 дней батоны покроются плотной белой шубкой. Плесень растет в тепле, как раз во время горячей ферментации у нее получится вырасти.
После ферментации колбасу нужно вывесить на вяление.
Условия для вяления – t = 6… 12 град., влажность 75…85%, скорость воздуха 0,1…0,5 м/сек. Особенно чувствительны к условиям вяления натуральные оболочки.
Вяльте для потери веса 25…35%.
____________
LittleLight - Double Horizon
’Fading’ by @Sappheiros Ambient Drum and Bass Music
(No Copyright)
1 view
817
350
6 months ago 00:12:59 1
ДУЭТ сыровяленый - внутри целая филейка в окружении фарша. Как вырастить плотную шубку белой плесени
12 months ago 00:13:10 1
ДУЭТ, домашняя колбаса ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ!!!
3 years ago 00:12:28 27
Фосфаты в домашней колбасе. Нужны ли они?
4 years ago 00:23:52 7
Колбаса Дуэт сырокопченая Рецептура для домашнего приготовления