Салями Милано и салями Корсика - сыровяленая колбаса, готовность через месяц, но вкуснее будет через 2-4 месяца вяления. Италия
Настоящий итальянский вкус за счет добавления стартовых культур при посоле “Флора Италия“ и специально подобранных составов смесей приправ для сыровяленых колбас со средиземноморским вкусом - смесь приправ “Салями Милано“ и смесь приправ “Салями Корсика“.
Итак, рецепт:
Салями Милано и салями Корсика
Сырье:
Свиная лопатка – 2 кг (по 1 кг на каждый вид салями)
Если лопатка не жирная, то добавьте мясо грудинки в соотношении 50/50
Ингредиенты:
Нитритная соль – 28 г на 1 кг мяса
Антиокислитель жира – 3 г на 1 кг мяса
Смесь приправ «Салями Корсика» – 7 г на 1 кг мяса
Смесь приправ «Салями Милано» – 7 г на 1 кг мяса
Стартовые культуры «Классика для колбас» (для салями «Корсика») – 5 г
Стартовые культуры «T-SP» (для салями «Милано») – 5 г
Оболочка:
МЕМБРИН 50 мм (для салями «Милано») – около 0,5 метра на 1 кг мяса
МЕМБРИН 42 мм кольцевая оболочка (для салями «Корсика») – около 0,5 метра на 1 кг мяса
Технология.
В ролике применена двухэтапная схема измельчения, называется «через шрот».
Сначала подмороженное мясо нарезать с помощью ножа на куски размером 2-4 см, получится фарш-шрот.
Затем перемешать получившийся грубый фарш со всеми сухими ингредиентами (соль, стартовые культуры, антиокислитель жира).
И этот «заправленный» фарш повторно измельчите с помощью мясорубки через решетку 5…8 мм.
Полученный фарш слегка вымесить для уплотнения и удаления воздуха.
Готовый колбасный фарш набивайте в оболочку с помощью колбасного шприца. Плотно зафиксируйте концы оболочки при помощи шпагата.
Оболочку МЕМБРИН не штриковать! (не прокалывать).
Затем приступайте к ферментации. Ферментируйте в течение 24…48 часов при комнатной температуре 25 град. Лучше поместите колбасу в пакет на время ферментации в тепле, чтобы закал не словить.
Ориентируйтесь на цвет – колбаса станет сначала ярко-красной, а затем слегка побледнеет. Фарш уплотнится, батоны станут упругими и резинистыми на ощупь. Это значит, что стартовые культуры сработали и пора приступать к вялению.
Для тех, у кого есть рН-метр, ориентируйтесь на показания 5.1…4.8, при достижении этих параметров ферментация считается законченной
После ферментации можно приступать к вялению. Вяльте при температуре 4… 6 град., влажности воздуха 85% и скорости движения воздуха 0,5 м/сек.
Если вялите в полимерной оболочке МЕМБРИН, то она позволяет немного загрублять условия по влажности.
Я обычно вялу в холодильнике, открывая дверцу холодильника ежедневно, чем обмениваю и двигаю воздух. Батоны в идеале лучше вялить в подвешенном виде, а не лежа.
Вялить колбасу можно таким образом от 1 месяца и дольше. Чем выше будет процент усушки, тем более выразительным будет вкус и аромат колбасы.
Спустя 30…40 дней ваша колбаса будет готова технически, она потеряет 35…45% веса. Но гораздо вкуснее она станет, если вы упакуете ее под вакуум и оставите в плюсовой зоне холодильника еще на 2…4 месяца.
Судить о том, насколько нормально идет у вас вяление можно по проценту усушки. Если колбаса теряет до 1% в день – это норма. Если колбаса теряет более 1% в день, то это уже не вяление, а сушка – измените условия вяления, уберите излишний сквозняк, повысьте влажность воздуха.
730 views
4303
1541
1 month ago 00:37:48 1
Beethoven Sonata for piano and violin A-dur Opus 47 “Kreutzer“ Polina Osetinskaya Maxim Vengerov
1 month ago 00:00:00 1
IFC 57 Prelims Fights
1 month ago 00:04:17 1
Myles Kennedy - “Miss You When You’re Gone“ (Official Video)
1 month ago 00:05:27 16
ЛИВЕРПУЛЬ МИЛАН ОБЗОР МАТЧА ЛЧ / ЗАЩИТНИКИ ЗАБИЛИ. САЛАХ НЕТ / ОБОРОНА МИЛАНА - УЖАС
1 month ago 01:42:36 1
Коммент.Превью — ЛЧ | Милан — Ливерпуль, Ман Сити — Интер, Аталанта — Арсенал | Генич, Керимов
1 month ago 00:03:21 1
Сравнение итальянских колбас: салями Милано, рубино и стофелотто
1 month ago 00:00:50 1
колбаса салями милано Италия (Salame milano)
1 month ago 00:00:52 1
Салями Милано Италия. Колбаса с насыщенным мясом и черным перцем. Salame Milano 1886 Villani
1 month ago 00:06:29 1
Вкусные ДОМАШНИЕ КОТЛЕТЫ из мясного фарша БЫСТРЫЙ ОБЕД как приготовить котлеты Люда Изи Кук мясо
1 month ago 00:11:59 1
Проще простого Натуральная КУРИНАЯ КОЛБАСА для детей и взрослых Безопасная Вкусная Люда Изи Кук мясо
1 month ago 00:02:38 1
Joey Valence & Brae - 365 (Official Video)
1 month ago 00:09:50 1
ВКУСНЕЕ ЛЮБОЙ КОЛБАСЫ Ассорти в бутылке Сальтисон Мясо на новый год 2024 мясная закуска Люда Изи Кук
1 month ago 00:11:43 1
ПОЛУЧИТСЯ У ВСЕХ! Домашняя ВЕТЧИНА рубленая ПОЛЕЗНАЯ Вкусная и Ароматная КОЛБАСА Люда Изи Кук мясо
1 month ago 00:26:16 1
Megan Anderson Breaks Down Invicta FC 57
1 month ago 01:47:45 1
OCTAGON SELECTION 44: Казахстан, Узбекистан, Кыргызстан
1 month ago 00:03:50 3
Blues Pills - Don’t You Love It (live 2024)
1 month ago 00:07:08 1
Mannarino - Vivere la Vita live @ Arena di Verona - 28 Settembre 2022
1 month ago 00:15:12 1
А.С.ПУШКИН. ИЗБРАННОЕ. “Руслан и Людмила“, Песнь первая (Рассказ Финна).Читает Федор Шевелкин.
1 month ago 00:23:31 1
КАКИМ ДОЛЖЕН БЫТЬ НОРМАЛЬНЫЙ ТОП-30 НА ЗМ? ОСИМХЕН НАЧУДИЛ, ТЕН ХАГА ПОРА ГНАТЬ | #ФУТБОТРЕПКА
1 month ago 00:27:07 4
ПОПРОБУЙ УГАДАТЬ ПРЕДМЕТЫ ИЗ 90Х ЧЕЛЛЕНДЖ
1 month ago 00:06:56 1
А.С.ПУШКИН. ИЗБРАННОЕ. “Руслан и Людмила“, Песнь третия (Руслан и Голова). Читает Михаил Шевелкин.
1 month ago 00:33:40 315
СЕКРЕТНЫЙ БОКС |РАСПАКОВКА ПОДАРКОВ С СХОДКИ #22 | Пандочка Vlog
1 month ago 00:02:03 1
New Software PlayBet Manager Betting 100% #football #betting #europe
1 month ago 00:03:41 1
Shawn Mendes - Three Empty Words (Paper Mate InkJoy Live Lyric Video)