Slow cooked pork belly (porchetta) / Грудинка варено-копченая

Термообработка Перед термообработкой рулет должен отеплиться при комнатной температуре до t рулета = 14 град. (не ниже!). Не начинать термообработку пока полуфабрикат не отеплится. 1 вариант термообработки – квартирный в духовке: Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до град. внутри рулета. Этап 2: ОБЖАРКА проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска. Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до град. внутри. Для увеличения влажности в духовке и теплопроводности воздуха на этом этапе необходимо налить кипяток в поддон примерно на 1 см. Эта мера для того, чтобы температура продукта «не стояла на месте» и продукт быстро «набрал» до температуры готовности. 2 вариант термообработки – квартирный в термокамере.