Кипячение сусла с хмелем: цель и процессы | Лекция 23 по пивоварению

При кипячении сусла с хмелем получают охмеленное сусло. Этот полупродукт далее перерабатывают в пиво путем брожения. В видео рассморены изменения в азотистых веществах, хмелевых смолах, полифенольных (дубильных) веществах, цвете сусла. ====================== Поддержите канал. Отправьте донат на карту: 5599 0050 9452 7848 Подпишитесь на : ====================== Кипячение сусла с хмелем сопровождается важными с технической точки зрения физическими и химическими превращениями, большей частью взаимосвязанными. По сравнению с исходным суслом охмеленное сусло несколько более концентрировано, оно стерильно и не содержит никаких активных ферментов. 00:00 Приветствие и введение 00:23 Цель кипячения сусла с хмелем 04:57 Сусловарочный аппарат 08:02 Процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем 15:04 Изменения в азотистых веществах 24:02 Изменения в хмелевых смолах 35:42 Изменения в полифенольных (дубильных) веществах 38:56 Цвет охмелённого и неохмелённого сусла 41:01 Редуктоны 47:18 Хмелевые эфирные масла С химической точки зрения оно беднее коагулированными белками, образующими при кипячении так называемый брух, и содержит выщелоченные и частично измененные вещества из хмеля. Указанные изменения количественно зависят от продолжительности и интенсивности кипячения, перемешивания и степени упаривания, а также от рН и присутствующих дубильных веществ. Эти факторы влияют на осаждение (коагуляцию) белков, на образование комплексных соединений белков с дубильными веществами, на растворимость и химические превращения горьких хмелевых веществ, на цвет охмеленного сусла, на образование восстанавливающих веществ (редуктонов) и на изменения некоторых других веществ сусла второстепенного значения. Упариванием получают требуемую экстрактивность готового охмеленного сусла. Выпаривание избыточной воды неизбежно, поскольку объем сусла увеличивается на воду, необходимую для выщелачивания дробины. Стерилизация и инактивирование всех ферментов кипячением имеет основное значение при дальнейшей переработке охмеленного сусла брожением.