Темперирование шоколада шёлком: как это делается | sacumi

Екатерина Руколь, шоколатье-технолог и разработчик кондитерских рецептур, показывает, как прекристаллизовать практически любое количество шоколада за минуту с помощью концентрата стабильных кристаллов какао-масла, сделанного в инкубаторе кристаллов sacumi. *** Выжимка: 1. Чтобы затемперировать шоколад, пасту или начинку, шёлка нужно всего 0,4% от массы того, что темперируете. 2. Оптимальная температура шёлка 30-32 градуса. 3. Температура массы, которую темперируете, не должна быть выше 34 градусов. 4. Шёлк нужно вмешивать интенсивно, чтобы стабильные кристаллы хорошо распределились по всей массе. 5. Хранить шёлк в инкубаторе удобнее в кондитерском мешке. Так проще отсаживать концентрат в массу. Больше о работе с шёлком узнайте в Журнале Сакуми: *** Подпишитесь и будьте с нами: Телеграм: RUTUBE: Дзен: YouTube: @sacumi2378 *** Сакуми Оборудование и сервисы для кондитеров и шоколатье