Осветление и охлаждение сусла: процессы, аэрация, белковый осадок, биологические влияния | Лекция 27 по пивоварению

Целью осветлення и охлаждения сусла является понижение его температуры, насыщение кислородом воздуха и осаждение взвешенных частиц. ====================== Поддержите канал. Отправьте донат. Карта ЮМани: 5599 0050 9452 7848 Подпишитесь на : ====================== В горячем охмеленном сусле отсутствует кислород, имеются грубые взвеси, образовавшиеся при кипячении с хмелем. Наличие взвесей отрицательно влияет на процесс брожения сусла и коллоидную стойкость готового пива. При охлаждении сусла грубые взвеси осаждаются и формируются тонкие взвеси, сусло насыщается кислородом воздуха, что затем будет способствовать нормальному размножению дрожжей и более полному выделению белков. 00:00 Приветствие и введение 01:46 Понижение температуры сусла 03:43 Растворение кислорода воздуха в сусле 04:58 Выделение взвесей 08:48 Аэрация сусла и растворение кислорода воздуха 12:04 Образование и отделение белкового осадка 23:39 Биологические влияния 27:22 Влияние концентрации сусла 27:58 Заключение и прощание Сусло абсорбирует кислород воздуха в ходе всего процесса охлаждения. В горячем сусле кислород связывается химически, а при низких температурах только растворяется. При соприкосновении горячего сусла с воздухом частично окисляются некоторые органические компоненты сусла, хмелевые смолит, дубильные вещества, сахариды и азотистые вещества. Окислительные процессы отрицательно влияют на качество пива; тем не менее при охлаждении они неизбежны, поскольку поддерживают выделение осадка. Поэтому при охлаждении сусло всегда оставляют на определенное время в соприкосновении с воздухом. При охлаждении горячего сусла сначала осаждаются грубые взвеси; это в основном брух, образовавшийся при кипячении сусла с хмелем, большая часть бруха проходит через хмелеотделитель и попадает в отстойные чаны. При охлаждении сусла,. кроме того, образуются тонкие (холодные) взвеси, которые начинают выделяться при температуре ниже 60° С. Для технологии большое значение имеет размер частиц обоих видов взвесей, которые, по данным Эндерса и Шпигеля, колеблются у грубых взвесей от 30 до 80 мкм, у тонких — от 0,5 да 1,0 мкм. Грубые взвеси удаляются из сусла легко. Если даже они попадают в бродильные чаны, то могут повлиять на скорость брожения; на вкус и стабильность пива они не влияют. Сусло при охлаждении и уже в холодном состоянии следует тщательно предохранять от инфекций извне. для размножения микроорганизмов, которые могут инфицировать сусло при охлаждении, наиболее благоприятны температуры от 40 до 20° С; этот температурный интервал является с биологической точки зрения наиболее опасным. В дальнейшем при сбраживании сусла пиво-варенными дрожжами развитие инфекции частично подавляется. Предупреждение проникновения прямых вредителей пива в сусло в последнее время достигается за счет усовершенствования техники охлаждения сусла. Идеальной целью является достижение практической стерильности, т. е. такого состояния, и когда промежуточные продукты и конечный продукт не только не содержат никаких источников инфекций, но даже безвредные микроорганизмы встречаются в очень незначительном количестве. Если при охлаждении сусла не сохраняется его исходная стерильность, отрицательное влияние чужих микроорганизмов проявляется в скоплении метаболических продуктов, которые влияют на вкус пива.