Гьавкури - традиционный лакский хинкал / “Gyavkkuri“ - a traditional Lak hinkal

The description is below. Здравствуйте. У каждого народа Дагестана есть свои рецепты хинкала, часто не один. А у каждого рецепта есть свое название. Этот, лакский, хинкал называется “гьавкури“. Раньше готовился преимущественно из ржаной муки, сейчас чаще из пшеничной. Мясо любое, что найдется в крестьянском хозяйстве (или в вашем холодильнике) - курятина, баранина, говядина. Куриные ножки - 2 шт. мука ржаная - 3 салатные ложки пшеничная - 1 салатная ложка соль - по вкусу вода луковица - 1 шт. чеснок -2 больших зубчика картофель -6 средних. Замешиваю тесто: мука, соль, вода. Воду лью понемногу, тесто нужно очень крутое и не липкое. Готовое тесто накрываю и ставлю отдыхать. В кипяток кладу луковицу, прямо с шелухой, и куриные ножки. Солить бульон буду позже. Чищу картофель, нарезаю кубиками со стороной примерно в 1,5 см. Можно обойтись и без картофеля, но с ним, мне кажется, вкуснее. Готовое мясо вынимаю из бульона, пусть остынет, а луковицу просто выбрасываю. Отдохнувшее тесто режу на куски, присыпав столешницу мукой. Куски раскатываю в тонкие, около 6-7 мм, колбаски и складываю их на присыпанном мукой краю стола. Беру по 4-5 этих колбасок, складываю в плоскую пачку и нарезаю на цилиндрики покороче 1 см. Когда все колбаски будут порезаны, начну делать некое подобие всем знакомых “ракушек“ - давящим скользящим движением формировать в тонкие вогнутые пластинки. Это очень просто, кто готовит лакский хинкал часто, работают сразу двумя руками, со скоростью автомата. Вот теперь солю бульон и опускаю в него обмытую от выступившего крахмала картошку и хинкалинки. Причем несу их от стола к кастрюле в сите не зря: собрав их в сито, стряхиваю лишнюю муку, чтобы бульон не стал клейстером. До закипания держу кастрюлю под крышкой. Пока все варится, сделаю традиционный соус. Два крупных зубчика чеснока чищу, раздавливаю и мелко-мелко нарезаю. Конечно, можно измельчить чеснок любым удобным путем, но сегодня все делаю только традиционным способом. К чесноку добавляю примерно 1/6 чайной ложки соли и смешиваю это с ложкой бульона - соус готов. Томатный, ореховый или иной соус - это когда есть время повозиться с приготовлением. А повседневный, чесночный, делающийся за минуту - самый распространенный. Подается хинкал чаще как суп. Но можно бульон выпить из кружки, а сварившееся тесто есть как второе блюдо, добавив соус. Мясо традиционно едят руками, но и вилка не под запретом. - - - Hello. Each people of Dagestan (a region in the Russian Caucasus) has its own recipes for “khinkal“, often not one. And each recipe has its own name. This Lak khinkal is called “gyavkuri“. Previously, it was prepared mainly from rye flour, now more often from wheat flour. Any meat that can be found in a peasant farm (or in your refrigerator) - chicken, lamb, beef. Chicken legs - 2 pcs. rye flour - 3 salad spoons wheat flour - 1 salad spoon salt - to taste water onion - 1 pc. garlic -2 large cloves potatoes -6 medium. I knead the dough: flour, salt, water. I pour a little water, the dough needs to be very steep and not sticky. I cover the finished dough and put it to rest. I put an onion in boiling water, right with the husk, and chicken legs. I will salt the broth later. Peel potatoes, cut into cubes with a side of about 1.5 cm. You can do without potatoes, but I think it tastes better with them. I take the finished meat out of the broth, let it cool down, and just throw the onion away. I cut the rested dough into pieces, sprinkling the tabletop with flour. I roll out the pieces into thin, about 6-7 mm, sausages and put them on the floured edge of the table. I take 4-5 of these sausages, put them in a flat pack and cut them into cylinders shorter than 1 cm. When all the sausages are cut, I will start making some kind of familiar “shells“ - forming them into thin concave plates with a pressing sliding motion. It’s very simple, those who prepare Lak hinkal often work with two hands at once, with the speed of an automatic machine. Now I salt the broth and dip the potatoes and khinkalinki washed from the protruding starch into it. And I carry them from the table to the pan in a sieve for a reason: after collecting them in a sieve, I shake off the excess flour so that the broth does not become paste. I keep the pot under the lid until it boils. While everything is cooking, I will make a traditional sauce. I peel two large cloves of garlic, crush them and finely chop them. Of course, you can chop garlic in any convenient way, but today I do everything only in the traditional way. I add about 1/6 teaspoon of salt to the garlic and mix it with a spoonful of broth - the sauce is ready. Tomato, nut or other sauce is when there is time to tinker with cooking. And everyday, garlic, made in a minute is the most common. Hinkal is served more often as soup. But someone will prefer to drink broth from a mug, and the cooked dough is lik