Трёхфазная технология освежения ржаной закваски. Выпекаю ржаной подовый хлеб на освеженной закваске.

Освежаю ржаную закваску: 1 этап: Ржаная закваска 4 гр Ржаная цельнозерновая мука 8 гр Вода 12 гр 2 этап: Вся закваска 1 этапа Ржаная цельнозерновая мука 100 гр Вода 78 гр 3 этап: Вся закваска 2 этапа Ржаная цельнозерновая мука 270 гр Вода 270 гр В маленькую баночку добавляем 4 гр вашего ржаного стартера, 8 гр ржаной цельнозерновой муки и 12 гр воды. Перемешиваем до однородной массы, накрываем крышкой и помещаем в расстоечный шкаф или в духовой шкаф с функцией лампочки на 5-6 часов при температуре 25-26 градусов. В 1 этапе мы создаём благоприятные условия для природных дрожжей. По истечении указанного времени к закваске 1 этапа добавляем 78 гр воды, перемешиваем и подсыпаем 100 гр ржаной цельнозерновой муки. Хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и снова отправляем в духовку или расстоечный шкаф на 17-24 часа при температуре 23-27 градусов. Если температура 23 градуса, то держим закваску 24 часа, и наоборот, если держите при температуре 27 градусов, то достаточно будет 17 часов. Во 2 этапе создаём благоприятные условия для уксусной кислоты. Пол истечении указанного времени к закваске 2 этапа добавляем 270 гр воды и столько же ржаной цельнозерновой муки. Перемешиваем, накрываем крышкой и снова отправляем в духовку или в расстоечный шкаф на 3-4 часа при температуре 30 градусов. В 3 этапе создаём благоприятные условия для молочной кислоты. По истечении указанного времени наша закваска достигла своих максимальных качеств. Не забудьте взять небольшое количество (10 гр) для дальнейшего использования в качестве стартера. Из готовой закваски (опары) будем делать ржаной подовый хлеб. Я использовал половину закваски. Если будете использовать всю закваску, то умножьте на 2 все ингредиенты в тесте. Тесто: Ржаная освеженная закваска 370 гр Ржаная мука 260 гр Пшеничная мука в/с 50 гр Вода 215 гр Соль 10 гр К закваске добавляем воду и перемешиваем. Далее добавляем оба вида муки и соль. Перемешиваем руками или в тестомесе 10 минут. Оставляем на брожение на 10-20 минут при температуре 27-29 градусов. После брожения перекладываем тесто на стол смоченный водой, формируем заготовку, перекладываем на присыпанную мукой тряпочку, укладываем в расстоечную корзину и оставляем расстраиваться при температуре 28 градусов на 50-60 минут. По истечении указанного времени помещаем заготовку на пергамент и помещаем на камень или противень духового шкафа, который заранее разогрет до 250 градусов, печем 10 минут, далее температуру опускаем до 210 и выпекаем ещё 35-40 минут. Если имеется термометр с щупом, то температура готового хлеба 98 градусов и выше. Готовый хлеб кладём на решетку. Употреблять советую минимум через 10 часов. Он должен настояться. Он очень вкусный. Обязательно вам понравится и запомнится. Приятного аппетита!