ЧТО ТАКОЕ АВТОЛИЗ? Для чего он нужен в хлебопечении. Как открыть пекарню. Денис Машков.

Открыть пекарню: ✅Что такое автолиз. Автолиз это самораспад клеток под воздействием гидролитических ферментов разрушающих структурные молекулы. В хлебопечение автолиз применяется для производства пшеничных сортов хлеба в основном это французские сорта но так же и применяется для других сортов. На то как именно пройдет автолиз и какой будет результат влияет сама мука. Есть такое понятие как автолитическая активность муки. Это способность муки к образованию водорастворимых веществ в результате действия ферментов. Технологическая стадия автолиза выглядит следующим образом часть муки или всю муку смешивают со всей водой в рецептуре и оставляют на 20-60 минут в условиях цеха. Замес происходит на первой скорости до смешивания ингредиентов. Нагрев теста на той стадии не допускается обычно температура 23С. В ходе это процесса мука гидратируется (впитывает воду). А клейковина начинает образовываться. Далее в тесто вносят оставшиеся ингредиенты, соль, дрожжи, опару, закваску и все