РУЛЕТ СОВЕТСКИЙ ВЫСШЕГО СОРТА 4K. HIGH-GRADE SOVIET PORK ROLLS

Народный Комиссариат Пищевой Промышленности СССР Главное Управление Мясной Промышленности. “КОЛБАСЫ и МЯСОКОПЧЕНОСТИ“. Москва – Ленинград 1938г РСФСР Рулет СОВЕТСКИЙ высшего сорта HIGH-GRADE WILD BOAR BACK НАМ Товарный вид. Советский рулет приготовлен из грудореберной части свиной туши. Позвонки и ребра удалены, при этом ребра выдираются. Брюшная часть вместе с сосками отрезана, Края заровнены и придана прямоугольная форма. Качество сырья. Свинина употребляется в охлажденном или остывшем виде с прослойками жира, толщиной шпига не более 2 см, от молодых нежирных свиней не старше 6-месячного возраста. Свиные туши могут быть без шкур или в шкурах. В последнем случае шкура должна быть очень тонкой и хорошо очищенной от щетины. Использование мороженого сырья разрешается в том случае, если оно хранилось не более 3 месяцев на холодильниках и не обнаруживаешь признаков вторичного замораживания или порчи. Вес рулета в готовом виде от 2 до 6 Кг. Выход готовой продукции от веса затраченного сырья без костей составляет 78%. Влажность. Содержание влаги в советских рулетах не контролируется. Сухой посол. Грудореберная часть (бок) свиной туши натирается вручную посолочной смесью следующего состава (на 100 Кг сырья): 2 кг 500 г соли, 125 г сахара и 40 г селитры. Части сортируются по весу и плотно укладываются в бочки шкурой вниз, причем каждый ряд пересылается посолочной смесью. В таком состоянии части выдерживаются 2-3 суток. Заливка производимся рассолом Крепостью 14 Боме с содержанием селитры и сахара по 0,5% от веса рассола. Продолжительность посола 12-14 суток при температуре засолочного помещения 3,0-4,5 С. Вымачивание. После посола производится вымачивание в воде в течение 2 час. Вязка рулетов. После вымачивания бок тщательно промывается в шеплой воде, обрезается, очищается от возможных загрязнений и плотно свертывается подкожной часть вверх. При свертывании филей остается в середине рулета. Рулет перевязывается толстым шпагатом продольно (с двух сторон) и поперечно (через каждые 5 см). Для подвешивания рулетов делается петля из того же шпагата Оболочка. Если рулеты поступают без шкуры, то они вкладываются в оболочку из говяжьей слепой Кишки (синюги) или сшитых кишок и обвязываются также, как и рулеты со шкурой. Варка. Рулеты варятся в водяных котлах при температуре 75-82°С в течение 3-4 час. Прессование и остывание. Вареные рулеты прессуются при температуре не выше 12°С на столах под специальными прессами или же под прочными чистыми досками. Под пресс укладываются рулеты одинакового диаметра продольной вязкой вверх. Под прессом рулеты остаются в печение 12--16 час, после чего тщательно очищаются. Контроль качества готовой продукции. Готовые рулеты тщательно просматриваются бракерами и инспекцией. В случае необходимости производится химико-бактериологический анализ по существующим методам. Хранение и реализация. В подвешенном состоянии рулеты сохраняются при температуре не выше 6°С до 10 суток, в помещениях же с не кондиционируемым воздухом-не более 2 суток. Перед продажей рулеты очищаются, затем при помощи специальных машинок нарезаются на тонкие пластинки и опускаются потребителю в целлофане. Перед Каждым блюдом с рулетом выставляется табличка с обозначением цены рулета, времени и места приготовления. Особые условия. Применение искусственных красящих веществ запрещается. Употребление свинины, не осмотренной и не исследованной ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.