Слоёная бриошь привлекает не только своим нежным вкусом, но и внешним видом. Нежная французская выпечка всегда изыскана и не сравнена ни с какими другими.
Предлагаем разнообразить обычную бриошь и сделать её слоёной, добавив изысканную начинку - апельсиновый кули. Приступим к замесу?
Ингредиенты:
- СуперМука для слоёных изделий 2 000 г
- Яйца 800 г
- Сливочное масло для замеса 600 г
- Сливочное масло для слоения 800 г
- Молоко 200 г
- Сахар 320 г
- Закваска 400 г
- Соль 36 г
- Дрожжи 80 г
❗️ Ингредиенты соединяем последовательно: яйца, молоко, сахар, мука, закваска (50% гидратации, закваску можно не использовать)
❗️Соль, дрожжи, масло - вносим постепенно во время замеса
Замес
Сперва вносим в дежу муку, яйца, молоко, сахар и закваску. Замешиваем на медленной скорости 3-4 минуты
Вносим в дежу соль и дрожжи. Замешиваем на быстрой скорости 2 минуты.
Вводим масло. Вносить его следует в три приема до полного вмешивания предыдущего куска масла.
Замес 10 минут на быстрой скорости
Брожение
Достаём тесто из дежи, перекладываем в контейнер, накрываем крышкой и оставляем на брожение при температуре цеха на 40 минут.
❗️Перед брожением рекомендуем создать тесту натяжение: как это сделать - смотрите на видео
❗️Температура теста должна быть ~23-25°С
Если тесто перегрелось, рекомендуем убрать его в холодильник на охлаждение, примерно на 20-30 минут, для уменьшения активности брожения дрожжей
Деление теста
Подпыляем тесто мукой, перекладываем на стол и разделяем его на 2 части (вес тестовых заготовок ~2 200 г)
❗️ Если мощность тестораскаточной машины не позволяет раскатать тесто данного размера, делите на бОльшее количество кусков
При помощи рук дегазируем тесто и прикатываем при помощи скалки. Делаем двойное складывание (см. на видео).
Охлаждение теста
2 варианта:
1. Перекладываем тесто в контейнер, отправляем в холодильную камеру при t 2-3 °С на 8-12 часов
2. Раскатываем тесто скалкой до толщины ~2-3 см прямоугольной формы, накрываем пленкой, оправляем в шокер или морозильную камеру при t -18-20 °С на 30-40 минут
То же самое проделываем со вторым куском теста
Подготовка масла (2 куска по 400 гр каждый)
Масло комнатной температуры кладём на пергамент, накрываем сверху листом и формируем при помощи скалки в пласт размером ~25х25 см
Средняя толщина пласта масла ~ 0,8 см
Отправляем масло в холодильную или морозильную камеру на 10-15 минут
Раскатка
❗️ Пласт масла должен быть в 2 раза меньше куска теста
Если кусок теста меньше, его необходимо подкатать, чтобы при складывании тесто полностью закрывало масло
Масло укладываем по центру тестовой заготовки, накрываем краями теста, чтобы образовался шов. При помощи тестораскаточной машины раскатываем тесто швом вдоль полотна до толщины 4-6 мм
Делаем складывание в три части и продолжаем раскатку до 4-6 мм
❗️Неровные края теста обрезаем. Обрезки можно использовать при следующих замесах
Повторяем складывание в три части, накрываем пленкой и отправляем на охлаждение:
- сперва в морозильной камере (-15 °С ) 15 минут
- затем в холодильной камере ( 3 °С ) 30 минут
После охлаждения раскатываем тесто до толщины 3-4 мм
Деление теста
❗️ Общая длина пласта теста ~ 1 020 мм
Ширина ~ 30 см
При помощи специального или обычного ножа нарезаем тесто на полоски шириной 5 см
Складывание теста
Готовые полоски ставим ребром и аккуратно складываем тесто волнообразным способом (см. на видео)
Перекладываем заготовку в форму и проделываем то же самое с остальными полосками теста.
❗️ В качестве начинки можно использовать шоколадные палочки (см. на видео)
Расстройка
Температура 26-28 °С
Время 1,5-2 часа
Выпечка
Температура 170-180 °С
Время 20 минут
❗️ выпечка с конвекцией
Если подовая печь, время выпечки увеличится на 5 минут, t 190-200 °С
Готовим апельсиновое кули для начинки
- апельсины очищенные 200 г
- сахар 50 г
- сливочное масло 40 г
- размоченный желатин 5 г
Доводим до кипения апельсины и сахар, после этого вносим масло и желатин.
Перемешиваем и пробиваем блендером до однородности. Используем в остывшем виде
Начинение и украшение слоёной бриоши
Кули перекладываем в кондитерский мешок, проделываем отверстия в бриоши, закачиваем кули в отверстия
Сверху можно украсить сахарной пудрой или сиропом.
Слоёная бриошь готова. Радуйте своих клиентов вкусной и качественной выпечкой!
1 view
343
89
7 months ago 00:08:04 1
ТЕСТО ПРОСТО ПУХ! НЕ ЗРЯ ИХ ОБОЖАЮТ МИЛЛИОНЫ! Булочки СЛОЕНЫЕ или Турецкая Ачма | Еда на любой вкус
7 months ago 00:01:41 1
Булочки Синнабон с Корицей. Простой и вкусный рецепт выпечки.
7 months ago 00:10:06 1
САХАРНЫЕ БУЛОЧКИ! Идеальный рецепт со всеми секретами!
7 months ago 00:06:31 1
Бесподобно ВКУСНЫЕ! ПОСТНЫЕ Слоеные БУЛОЧКИ Круассаны/Вкусная Выпечка за Копейки/Пост/Vegan
7 months ago 00:00:42 1
Шикарный десерт за 30 минут-Слоеные Булочки с Маскарпоне и Вишней
7 months ago 00:05:44 1
Самое БЫСТРОЕ творожное тесто – НЕ надо ждать, можно сразу выпекать! Творожные булочки за 10 минут
7 months ago 00:05:18 1
Сказочно ВКУСНО и Гениально ПРОСТО! Дрожжевые БУЛОЧКИ-СЛОЕНКИ со Сладкой Крошкой!
8 months ago 00:19:05 1
САМЫЕ ВКУСНЫЕ БУЛОЧКИ с КУНЖУТОМ для гамбургеров очень мягкие Hamburger Buns Burger Bun Bánh mì Tròn
8 months ago 00:07:10 1
🧡Круассаны на закваске. Круассаны домашние. Французская выпечка. Слоеные булочки на закваске.
8 months ago 00:10:51 1
НОВИНКА! ТАКОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЫ ЕЩЁ НЕ ВИДЕЛИ! СЛОЁНЫЕ КОСИЧКИ ОТ ЯСЕМИНОЧКИ💗БУЛОЧКИ КАК ПУХ К ЧАЮ!😋
8 months ago 00:09:26 1
ВКУСНЫЕ Булочки на Пасху! Как сделать Сдобное тесто, чтобы ПЫШНО Поднялось? Интересная выпечка к чаю
8 months ago 00:03:37 1
Забудьте о трудном рецепте‼️ Вы будете готовить их каждый день. Булочки с изюмом. #Узбечка_Готовит
8 months ago 00:08:04 2
ТЕСТО ПРОСТО ПУХ! Нашла Способ еще легче! ИХ ОБОЖАЮТ МИЛЛИОНЫ ЛЮДЕЙ! Булочки СЛОЕНЫЕ - Турецкая Ачма
8 months ago 00:14:13 1
Слоенные дрожжевые булочки!
8 months ago 00:08:55 1
🍮 Ленивые круассаны Быстрые СЛОЕНЫЕ БУЛОЧКИ КРУАССАНЫ с начинкой слоеная выпечка к чаю Люда Изи Кук