Делаем салями Милано и салями Фелино своими руками
Обсудить этот ролик на форуме:
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Необходимые для этого рецепта - смеси приправ, натуральную оболочку, колбасный шприц для набивки фаршемассы в оболочку, весы, термометр с металлическим щупом найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ или одноименных розничных магазинах Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы, дымогенераторы.
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
- ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
- посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
- подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
- группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
- группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
- группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
--
Салями Милано
Сырье:
Лопатка свиная – 700 гр
Грудинка свиная (жирная) – 300 гр
Ингредиенты:
˗ Соль Нитритная – 26 гр
˗ Вино красное сухое – 20 гр
˗ Смесь приправ «Салями Милано» – 7 гр
˗ Стартовые культуры «Флора Италия» – 5 гр (это готовая смесь стартовых культур и моносахаров для домашнего использования). Можно использовать также Старты “T-SP“ или Старты “Классика“.
Салями Фелино
Сырье:
Лопатка свиная – 800 гр
Щековина, шпик или жирная грудинка свиная – 200 гр
Ингредиенты:
- Соль Нитритная – 28 гр
- Смесь приправ «Салями Фелино» – 7 гр
˗ Стартовые культуры «Флора Италия» – 5 гр (это готовая смесь стартовых культур и моносахаров для домашнего использования). Можно использовать также Старты “T-SP“ или Старты “Классика“.
Технология общая для обоих рецептур.
Шпик (в рецепте Фелино) или жирную грудинку (в рецепте Милано) порезать на пласты, способные пройти через жерло мясорубки и заморозить.
Нежирные куски мяса и подмороженный шпик ОБЯЗАТЕЛЬНО следует поочередно (постное-жирное-постное-жирное-…) пропускать через мясорубку, чтобы жирное сырье не перетиралось и не размазывалось на шнеке мясорубки. Постное сырье будет мягким, а жирное подмороженным – фарш получится охлажденным.
Для Салями Милано решетку на мясорубку используйте 5 мм.
Для Салями Фелино решетку на мясорубку используйте 8 мм.
Добавить все ингредиенты в получавшийся фарш, предварительно смешав их в сухом виде для равномерного распределения по фаршемассе.
Перемешивать до полного распределения ингредиентов, без массирования и чрезмерного давления на фарш.
Говяжьи круга замочить заранее, за 3…5 часов до набивки, для придания эластичности и удаления специфического запаха.
Набить фарш в оболочку максимально быстро после смешивания, не допуская нагревания фарша.
Набивать с помощью колбасного шприца.
Технологические этапы:
1. Ферментация. Происходит в течении 24…36 часов в теплом помещении в условиях высокой влажности воздуха 80…90% при t = 20…25 град.
Можно проводить ферментацию в обычном полиэтиленовом пакете (для сохранения влажности поверхности батонов) если влажность воздуха не достаточно высока.
2. Осадка. Провести в холодильнике при 4… 6 град. в течении 3…5 суток для равномерного просаливания и уплотнения батонов.
3. Вяление. Лучше разделить на 2 этапа.
˗ Первый этап: при влажности воздуха не ниже 85% в течении 7…12 суток и t = 8…12 град. На этом этапе можно нанести на поверхность батонов споры белой плесени.
˗ Второй этап: при влажности воздуха 78…75% и t = 12… 15 град. в течении следующих 10…20 суток до потери веса на 15…25%.
Примечание: в условиях высокой влажности салями может вялиться и 45-60 суток, набирая вкус и аромат.
Необходимо контролировать рост нежелательной плесени на всем протяжении этапа вяления, обрабатывая пораженные места 9% уксусным раствором или противогрибковыми препаратами.
Для предотвращения роста плесени на батонах необходимо создать слабую циркуляцию воздуха внутри камеры холодильника, но скорость воздуха не должна быть выше 0,1 м/с, чтобы не возникало пересохшей поверхности (закала).
1 view
304
120
2 months ago 00:07:44 1
BIRCHPUNK - RUSSIAN SPACETRAIN // РУССКИЙ КОСМОПОЕЗД feat. BadComedian
2 months ago 00:06:26 1
BIRCHPUNK - RUSSIA TOMORROW NEWS // РОССИЯ ЗАВТРА: НОВОСТИ feat. Виталий Наливкин
2 months ago 00:29:24 1
Прямой эфир №277
2 months ago 00:01:24 1
Новинки июля 2024 купаты и краковская колбаса.
2 months ago 00:09:31 1
Электрика в Archicad. Загрузка библиотеки Рамка ЭЛ
2 months ago 00:09:52 1
СМАЛЕЦ - ДОЛЖЕН БЫТЬ В КАЖДОМ ДОМЕ!
2 months ago 00:28:38 1
ДЖУМА НАМАЗ [1] Подробное описание — Шейх Халид аль-Фулейдж
2 months ago 00:16:14 1
Разъяснение дуа Пророка ﷺ после намаза. Абу Яхья Крымский
2 months ago 01:28:23 1
НАБИ vs МИРЗАЕВ, БЕЛАЗ vs КАЛМЫКОВ, ПАПИН / Ставлю Мирзаеву УСЛОВИЕ! / Пресс-конференция AMC SUF
2 months ago 00:21:12 1
Косточка на большом пальце ноги, плоскостопие и боль в стопах | Делай ЭТИ 4 упражнения
2 months ago 00:14:16 1
Убираем ОБВИСШИЙ ЖИВОТ за 12 МИНУТ | ПРОСТЫЕ упражнения для плоского живота и мышц тазового дна
2 months ago 00:05:33 1
Вареники с картошкой - Вы влюбитесь в это тесто для вареников - Вкусный и простой рецепт!
2 months ago 00:11:48 1
ШАШЛЫК из ТЕЛЯЧЬЕГО СЕРДЦА в Тандыре 🔥
2 months ago 00:05:43 1
“Economic Insanity” | Labour To Delay Ban On New Petrol Cars
2 months ago 00:00:59 1
Готовлю люля из курицы
2 months ago 00:03:15 3
Игуана Дон - Мы крепость feat. Metaphora (Official Video)
2 months ago 00:00:00 14
🔥ЯНТАРНОЕ ⭐ ПРОВЕРКА КОКОСИКА И ФРУКТОВ 🎁Рулетка & Розыгрыши 🏆 СТРИМ Русская Рыбалка 4 РР4
2 months ago 00:07:38 1
ЧУДО-РЕЦЕПТ!!! /// СОЛЯНКА ЗА 30 МИНУТ с краковской колбасой /// ВАУ КАК ВКУСНО И БЫСТРО!!!
2 months ago 00:09:09 1
5 МОНСТРОВ КОТОРЫХ ВОЕННЫЕ СНЯЛИ НА КАМЕРУ [Черный кот]
2 months ago 00:07:00 1
ГРЕЧНЕВАЯ ДИЕТА С КЕФИРОМ 💯 ЧУДОТВОРНОЕ ПОХУДЕНИЕ‼️До 5 КГ ЗА НЕДЕЛЮ
2 months ago 00:08:14 1
🔥🥩 Копчу в кастрюле Грудинку / Сало горячего копчения | Hot smoked bacon!
2 months ago 00:08:54 1
Что я делаю с бархатцами. 5 волшебных приправ из бархатцев /ЧОРНОБРИВЦІВ/ для здоровья и вкусных бл
2 months ago 00:50:25 1
Что мне делать с Иисусом, называемым Христом - Александр Анатольевич Салов
2 months ago 00:00:00 8
🔥АХТУБА ⭐ НА ОХОТУ ЗА РЕДКИМ ТРОФЕЕМ 🎁Рулетка & Розыгрыши 🏆 СТРИМ Русская Рыбалка 4 РР4