Плов по ГОСТу (Русская кухня). Как спассеровать лук и коренья с томатом. Как жарить на тефлоне..mp4

Сегодня я покажу как готовят плов в русской кухне в том виде, в каком он когда-то вошел в кулинарные нормативы СССР и - в современные - Российской Федерации. Я даже выбрала вариант со свининой и томатом, чтобы подчеркнуть его отличие от пловов из Туркестана (пловов тюркских народов), персидских пловов и пловов у турков и французов, откуда он и просочился на русский стол 200-300 лет тому назад. Однако его национальное своеобразие не только в ингридиентах и их пропорциях, а и в типично русских приемах приготовления рассыпчатых русских каш и пассеровок для первых и вторых блюд. Он совершенно не похож ни на какие другие пловы и вкусен настолько, что язык можно проглотить. Муж три раза за добавкой на кухню сбегал. === Плов на 4 порции по 250-300г 300-600г мяса говядины, баранины, козлятины или свинины (его солят и перчат отдельно, взяв 1-2 ч.л. соли и 0.2г молотого перца) 260-280г рисовой крупы, предпочтительно стекловидной или полустекловидной 60г сухих кислых ягод (черной смородины, изюма или барбариса; их добавляют, только если готовят белый плов без томата) 7-8г соли (для подсаливания риса) 560-640г воды или бульона (для сухого риса, который не моют, а закладывают в плов сухим) или сколько нужно для рассыпчатой рисовой каши, если рис промыт. Например, на 350мл промытого риса нужно 500мл кипятка или бульона. 30-70г сливочного масла в плов, если плов готовят исключительно на сливочном масле и часть его идет в плов и часть - в пассеровку. Черный перц горошком г (3-6 горошин), лавровый лист г (половинка небольшого лаврового листика). пассеровка: 10-20г сливочного масла или 40-80г топленого масла или сала 40-80г репчатого лука 60-80г моркови 60г томата-пюре (по желанию, для красного плова без сухофруктов) Рис перебирают и моют 3 р в горячей воде (50-60С), откидывают на сито. Лук и морковь нарезают соломкой или ломтиками толщиной 1-2мм или мелкими кубиками по 2-6мм, томат-пюре разводят пополам водой. Мясо должно быть комнатной температуры. Его нарезают кусочками по 10-15г, 20-30г или 30-50г (по 6-8 кусочков на порцию). Воду или бульон для плова доводят до кипения. Если плов на сливочном масле, то масло делят на две части - для пассеровки и в плов. Если плов на топленом масле или сале, то весь жир пойдет в пассеровку. Масло или смалец нагревают до 105-110С, добавляют лук, пассеруют его 5 минут при 110-120С, добавляют в пассеровку морковь, пассеруют ещё 10минут при 110-120С. В конце добавляют томат-пюре и все вместе пассеруют ещё 10-15 минут при 110-120С. Итого пассеровка займет 25-35минут. Мясо солят, перчат и обжаривают до румяной корочки. Перекладывают мясо в глубокую посуду и заливают кипящим бульоном или водой в объеме, нужном для рассыпчатой рисовой каши. Тушат 30-40минут на очнеь маленьком огне, при температуре ниже 100С. Соединяют пассеровку, рис, перец горошком, лавровый лист и соль с мясом и варят на тихом огне до загустения (примерно 10-20минут). Следом плову дают упреть под закрытой крышкой в печи-духовке, в кашеварке-медленноварке при 93-100С, или наплитно в толстодонной посуде на маленьком огне под крышкой в течение 20-40минут. Готовый плов разрыхляют поварской вилкой, равномерно перемешивая рис с мясом. Подают, посыпав зеленью петрушки или укропа. ==== Получается настоящий деликатес высокой кухни с удивительно тонким вкусом, каким он и возник в таком виде в 1937г в столовых первой категории для элиты НКВД, царившей в годы Большого террора. С тех пор его рецепт и не менялся. Конечно, плов можно приготовить и в самом простеньком варианте “для обычных столовых“, или повседневный плов по-домашнему, взяв минимальные количества мяса, овощей и масла. По истории плова и пловов на русском столе и технике их приготовления, можно почитать тут: Я также решила использовать минимальное количество утвари для его приготовления в этот раз - эмалированный чугунный котелок и тефлоновую сковородку, чтоб его могли приготовить все и чтобы заодно показать правильный разогрев посуды с антипригарным покрытием, прежде чем что-то на ней жарить. Однако наш плов - рассыпчатую русскую кашу, будь то с мясом или с грибами, из риса или перловки или другой крупы - гораздо удобнее готовить в кашеварке в режиме медленноварения, где соединяют пассеровку, поджаренное мясо (и потушенное, если надо) и специи с рисом, и примерно за час плов из риса доводят до готовности при 95С. Это идеально совпадает с упреванием каш и блюд из круп в русской печи, давая правильный вкус, аромат и консистенцию. В русской кулинарии пассеровку можно заготавливать загодя, на всю неделю готовки первых и вторых блюд, и хранить в холодильнике до шести суток. В таком случае, плов можно готовить буквально порционно, что зачастую и делается в ресторанах, где пловы готовят на заказ. Тогда его готовка занимает не больше времени, чем готовка рассыпчатой рисовой каши. Я приготовила четыре порции, а вы можете приготовить сколько вам нравится. Желаю успехов!