Палтус холодного копчения

Яндекс Дзен RUTUBE Мой инстаграм: #холодноекопчение #палтус #копчение Палтус холодного копчения в электростатической коптильне. Готовим тузлук на 1 кг рыбы (палтус) Вода 1 л, соль крупная 1-го помола 75 г, сахар 15 г. Соль, сахар развести в воде, залить готовым тузлуком рыбу и убрать в холодильник на 15-17 ч. Просоленную рыбу подвялить, чтобы поверхность было сухой и немного упругой. Подвяленную рыбу закоптить в коптильне с электростатикой 1 ч, в обычной 12 ч. Рыбу проветрить в течении 10-15 ч. Приятного аппетита! Копчение рыбы — процесс производства готовых к употреблению вкусных и питательных рыбных продуктов путём воздействия на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости. В результате копчения рыба обезвоживается и теряет в массе, у неё изменяются структурно-механические свойства. Компоненты коптильного дыма проникают в толщу рыбы и окрашивают её поверхность. Копчение является комбинированным способом консервирования продуктов питания в результате анабиоза (ксероанабиоза, осмоанабиоза) с помощью продуктов теплового разложения древесины (коптильного дыма) и поваренной соли. Копчение рыбы производится двумя основными способами: горячим (при высокой температуре 80—170 °C) и холодным (при температуре, не превышающей 40 °C). Продукция горячего копчения — нежное, сочное, полностью проваренное рыбное мясо небольшой солёности с лёгким ароматом дыма. Оно содержит большое количество влаги и не подлежит длительному хранению. При холодном копчении получается более стойкий в хранении рыбный продукт, содержащий значительно меньше влаги и больше соли, чем в продуктах горячего копчения[3]. Помимо основных способов горячего и холодного копчения существуют также технологии электрокопчения рыбы в поле тока высокого напряжения, а также комбинированного копчения с применением коптильной жидкости. При электрокопчении используется свойство дыма осаждаться в поле высокого напряжения постоянного тока: рыба в коптильной камере движется на конвейере между двумя электродами, находящимися под напряжением 40 тыс. вольт, дым приобретает соответствующий заряд и оседает на рыбе, имеющей противоположный заряд. Электрокопчёную рыбу затем проваривают в высокочастотном аппарате. При копчении с применением коптильной жидкости, отмоченный солёный полуфабрикат рыбы окунают в специальные ванны с разведённым водой препаратом, затем подсушивают и подкапчивают в дымовоздушной смеси. Плёнка коптильной жидкости способствует ускорению процесса колерования рыбы и сокращает процесс собственно копчения в среднем на 25 %. Рекомендую для просмотра: Скумбрия холодного копчения в домашних условиях. Терпуг холодного копчения. Кета холодного копчения.