Десерт «Бали». Часть 2

Десерт «Бали». Часть 2 ⠀ Спикер Светлана Шубина @zero_cake_ Что в эфире? Приготовим Десерт «Бали»: 🔸Кокосовый мусс 🔸Кокосовый бисквит 🔸Лаймовый пунш 🔸Конфи Малина 🔸Компот манго выход 8 штук Форма: Силиконовая форма шар ширина 6 см глубина 5,5 см (Форма «Доме» (Dome) 125 мл, Silikomart) 🔸Кокосовый бисквит: Масло сливочное 82,5% - 15 гр Сахар кокосовый – 12 гр Сахар белый – 12 гр Яйцо куриное – 27 гр Растительное масло – 7 гр Сливки кокосовые Kara 24% – 35 гр Мука пшеничная – 25 гр Мука кокосовая – 7 гр Разрыхлитель – 1 гр Метод приготовления: Сливочное масло объединить с сахарами и взбить миксером. Ввести в масло яйцо, растительное масло и кокосовые сливки. Взбить. Объединить пшеничную муку, кокосовую муку и разрыхлитель. Ввести к маслу и еще раз взбить до объединения ингредиентов. Разогреть духовой шкаф до 180 градусов. Выложить тесто в рамку 14х14см и отпекать 10-12 минут до равномерного золотистого цвета. Охладить. Разрезать бисквит на пополам. 🔸Лаймовый пунш: Пюре лайма Fresh Harvest – 50 гр Сахар белый – 30 гр Ром белый – 10 гр Метод приготовления: В сотейнике объединить пюре лайма с сахаром. Довести пюре до кипения и проварить 1 минуту. Ввести ром, перемешать и пропитать сиропом бисквит. 🔸Малиновое конфи: Пюре малины Fresh Harvest – 120 гр Сахар белый – 25 гр Пектин Nh iLBakery – 3 гр Метод приготовления: Смешать сахар с пектином. В сотейнике прогреть до 30-35 градусов пюре малины и методом «дождика» ввести сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 30 секунд. Выложить конфи на бисквит и накрыть вторым бисквитом. Заморозить. Вырезать вырубкой 3,2 см. 🔸Кокосовый мусс: Желатин 220Bloom ZeroShop– 3 гр Вода для желатина – 18 гр Сливки кокосовые Kara 24%– 150 гр Желток – 30 гр Сахар белый – 15 гр Шоколад белый – 190 гр Сливки 33% «Чудское озеро» - 180 гр Метод приготовления: Замочить желатин холодной водой. В сотейнике объединить кокосовые сливки, желток и белый сахар. Сварить англез. Ввести в англез желатин и перемешать. Вылить англез на шоколад и пробить блендером. Охладить до 30-32 градусов. Взбить до мягких пиков сливки и объединить с кремом. 🔸Глазурь: Шоколад молочный - 210 г Масло растительное без запаха - 70 Растопить в микроволновой печи шоколад. Ввести растительное масло и пробить блендером. 🔸Компоте манго: Пюре манго Fresh Harvest - 70 гр Пюре Fresh Harvest маракуйя с косточкой - 60 г Пектин Nh iLbakery – 5 гр Сахар – 30 гр Манго (кубик) – 150 гр Смешать в сотейнике пюре манго, маракуйи и кубики манго, прогреть до 30-35 градусов. Ввести дождиком смешанный с сахаром пектин. Довести до кипения и проварить 30 секунд. Охладить. 🔸Сборка пирожного: В силиконовую форму вылить часть мусса, чуть закрыв дно формы. Подморозить. Силиконовую форму заполнить на половину. Выложить в центр сендвич из бисквитов и конфи. Закрыть бисквит тонким слоем мусса. Подморозить и вырезать небольшое углубление для начинки. Заморозить. Вставить в пирожное шпажку и покрыть глазурью. С помощью кисточки нанести фактуру кокоса. Непокрытый бортик кокоса покрыть нейтральной глазурью и посыпать кокосовой стружкой. Выложить компоте манго, декорировать лепестками из шоколада и трубочкой. 🔸Сроки хранения: В заморозке до 30 суток После дефростации 48 часов #десерт #рецептдесерта #мусс #рецептторта #мастеркласс