Тайминг см. в первом комментарии
__
- Нитритная соль
- Специи для Горячего копчения
- Специи Техас Чили Микс
- Пакет прозрачный для посола
- Пакет золотой для посола
__
Сырье и ингредиенты:
▪️Свинина - 1 кг
▪️Нитритная соль - 25…30 гр
▪️Смесь приправ - любая
Оборудование и материалы:
▪️Весы
▪️Пакеты вакуумные
▪️Вакууматор
▪️Термостат Су-вид
▪️Коптильня или Коптильный ящик
Технология.
ПОСОЛ.
Мясо посолить из расчета 25…30 гр на каждый 1 кг мяса.
Кусок мяса обмазать солью и поместить в пакет вместе с остатками соли. Вся расчетная соль должна оказаться в пакете с мясом. Лучше всего пакет вакуумировать. Если нет вакууматора, то можно солить мясо в пакете без вакуума или в кастрюле, но не более 5 дней в холод-ке.
❗️ При любом варианте посола (с вакуумом или без него) мясо должно солиться в холодильнике при t = 0… 4 град.
✔️Переворачивайте мясо во время посола, массируйте его, так просол произойдет быстрее и равномернее.
✔️Посол может длится от 3-х дней (для кусков толщиной не более 3 см) до месяца, если кусок находится под вакуумом и не окисляется.
❗️ Посол более 3-х дней рекомендуется только с Нитритной солью или другими нитритсодержащими посолочными смесями.
При посоле мяса на сырокопченый продукт можно добавить вместе с солью Старты «Рапид» или «Изи Кюр» 5 гр на каждый 1 кг мяса. Старты благотворно влияют на вкус и аромат продукта.
ТЕРМООБРАБОТКА.
Классически в термокамере варено-копченый продукт сначала ароматизируют дымом - коптят. И называется этот режим Обжарка. А затем только доводят готовности - варят. Называется этот режим Варка.
Но при таком способе не получится разваренной мягкой шкурки.
Поэтому для получения мягкого сала, тающего, как масло во рту, да еще с разваренной шкуркой, похожей на желе больше подходит принцип долгого томления при низкой температуре 68…72 град. (в термокамере ЕМКОЛБАСКИ это можно сделать с помощью пара) с последующей ароматизацией дымом.
✔️В условиях домашнего копчения используют коптильный шкаф или ящик.
Для таких условий будет проще сначала сварить продукт, доведя его до готовности. А затем ароматизировать дымом до желаемой интенсивности цвета и аромата.
✔️Варка с помощью термостата по принципу Су-вид идеально подходит, потому что можно задать низкую температуру воды для варки (от 68 град. до 85 град.) и продукт будет медленно томиться. Шкурка разварится и станет мягкой.
Примерные диапазоны температура/время:
- при 68 град. варите 10…15 час. В крайнем случае 20 часов, как в ролике;
- при 75 град. варите 5…8 часов;
- при 85 град. варите 2…4 часа
❗️ Чем толще кусок, тем дольше варите!
✔️Если хотите получить нежное и однородное сало, то выбирайте режим варки при низкой температуре 68…72 град.
✔️При наличии большого количества жил и шкурки в продукте также склоняйтесь к выбору низотемпературной варки. Это вам позволит разварить коллаген и превратить особенности сырья в преимущества.
КОПЧЕНИЕ - АРОМАТИЗАЦИЯ ПРОДУКТА.
Перед копчением продукт можно обсыпать специями, если он не был обсыпан ими еще при посоле. А затем обязательно обсушить.
Обсушку проводите при 45 град. в коптильном шкафу до тех пор, пока поверхность продукта станет сухой.
✔️При конвекции воздуха и температуре 45 град. корочка получится равномерной и лаковой. В коптильне можно нагреть и обеспечить вращение воздуха с помощью электрофена.
А можно обсушить в духовке при режиме с конвекцией, если есть возможность задать в ней столь низкую температуру.
❗️ Для сырокопченого продукта особенно важно не превышать температуру внутри продукта 47 град., чтобы не произошла денатурация (сваривание) белка.
КОПЧЕНИЕ.
Ароматизируйте продукт доступным вам способом.
✔️В коптильном шкафу при копчении лабиринтным дымогенератором вы получите легкий приятный аромат копчения при достаточной интенсивности цвета. Для того, чтобы копчение длилось не долго и выделением максимального количества дыма, подожгите «лабиринт» с трех-четырех сторон и коптите до полного сгорания щепы.
✔️При копчении дымогенератором эжекторного (сапогового) типа коптите продукт 30…50 мин. при темп-ре в коптильне 45 град.
❗️ Так называемое «трехминутное копчение» в коптильном ящике или приспособленной для этой цели емкости отсчитывайте ровно 3 минуты с момента, как увидите дым от загоревшихся внутри опилок.
Дольше коптить не имеет смысла, вы только испортите продукт.
__
Sunray valley by Scandinavianz
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream:
Music promoted by Audio Library
Sweet Talks by Limujii
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream:
1 view
133
38
14 minutes ago 00:14:06 1
Lady Gaga on Getting Engaged, Playing Harley Quinn in Joker: Folie à Deux & New Harlequin Album
15 minutes ago 00:08:14 1
Christian Singer Honors Hezbollah at 2013 Concert.(English Subtitles)
22 minutes ago 00:18:15 1
АНТИВОЗРАСТНОЙ скульптурный массаж: средняя треть лица, скулы и щеки
42 minutes ago 06:15:19 1
ELDEN RING Shadow of the Erdtree | СЕРИЯ 3 | ИССЛЕДУЕМ МИР
1 hour ago 00:24:37 1
НЕ ПРОПУСТИТЕ эти признаки ШИЗОФРЕНИИ! / Как распознать шизофрению у близких?
1 hour ago 00:01:03 1
01OCT24 #ELPatio Emergency Vote Bill Declares #JourneymanJackinEcuador as Gringito Mayor of #Cumbaya
1 hour ago 00:13:13 1
Ароматные вяленые помидоры по-итальянски
1 hour ago 00:10:55 1
Сало в горчичном порошке, ВКУСНЯТИНА!!!
2 hours ago 00:02:24 1
Alugalug Cat X The Kiffness (Soulful Singing Cat Live Looping Remix)
2 hours ago 01:31:50 1
ИРКУТСКИЙ ХОРРОР: тюремный беспредел. И впервые: откровения разработчиков
2 hours ago 00:27:10 1
Что внутри ДВОРЦА С БУНКЕРОМ НА РУБЛЕВКЕ? Бассейн, лифт, кинозал! Обзор дома в Николино
3 hours ago 00:03:07 1
Lindsey Stirling - Carol of the Bells (Official Music Video)
3 hours ago 00:00:30 1
Mario & Luigi: Brothership – Making Memories in Concordia – Nintendo Switch
3 hours ago 00:09:52 1
The Move That CRUSHED Jungwirth 😱 | Will It Happen Again? | Journey to the Throne EP.2
3 hours ago 00:05:54 1
Лютые товары с АЛИ экспресс
4 hours ago 00:10:02 1
The BEST Free Project Management Software (2024)
4 hours ago 00:07:44 1
BIRCHPUNK - RUSSIAN SPACETRAIN // РУССКИЙ КОСМОПОЕЗД feat. BadComedian
4 hours ago 00:08:30 1
Hang Massive - The Secret Kissing of the Sun and Moon [ Official Video ]
4 hours ago 00:21:30 1
С.В. Савельев - Любовь к обману
5 hours ago 00:15:06 1
Top 5 Revelations from Angelina Jolie’s $350 Million Lawsuit Against Brad Pitt
5 hours ago 00:26:31 1
БОРЩ от Лазерсона с ЯДЕРНОЙ заправкой - без картошки и старого сала
6 hours ago 00:22:55 1
ZOMBIES The Re-Animated Series First Full Episode! | Re-Senior Year / I Scream Zoda @disneychannel
6 hours ago 00:05:28 1
Кому и зачем нужен mp3 ПЛЕЕР в 2020 году? Обзор Digma Q4 + КОНКУРС
8 hours ago 00:40:08 1
Самые страшные Монстры RESIDENT EVIL: Все виды Зомби Вирусов