Нарезная конфета «Ананас в шоколаде»:
Рецепт рассчитан на рамку (внутренние размеры) 20*20 см «Ананасовый мармелад»:
-100г свежего ананасового пюре -85г сахара (1)
-6г сока лайма -15г сироп глюкозы
-3г пектина NH
-10г сахара (2)
Смешайте пектин NH с сахаром (2). Нагреть фруктовое пюре с глюкозой и сахаром (1) до 40 градусов. Затем добавит (дождиком) пектин с сахаром (2), все время помешивая. Довести до кипения и уварить до 106 градусов, после чего добавить сок лайма и сразу снять с огня. Пока мармелад горячий, вылить его в рамку (высота слоя должна быть 0,5 мм). «Ганаш»:
-93г сливки 35%
-20г сироп глюкозы
-106г темный шоколад 64% -14г сливочное масло 82,5% (комнатной t)
Разогреть сливки с глюкозой до 75-80 градусов, затем залить половиной заранее растопленный шоколад до 40-45 градусов. Хорошо перемешать лопаточкой, добавьте оставшуюся часть и пробить блендером с эмульсионной насадкой до образования идеальной эмульсии. После того, как ганаш остынет до 35 градусов, добавить нарезанное кубиками сливочное масло (комнатной t☝🏻) и снова пробить блендером. Вылить ганаш вторым слоем в рамку при температуре 34 - 36 градусов.
Оставить рамку с конфетой кристаллизоваться мин на 12 часов при температуре 17-19 градусов при влажности 60% (я для этого использую винный шкаф☺️)
После того, как ганаш кристаллизовался, покройте тонким слоем темперированным шоколадом одну сторону рамки (конфеты). Дайте шоколаду немного схватиться, после чего нарежьте конфету на кубики 2,5*2,5см и заглазируйте😉
1 view
0
0
7 years ago 00:03:02 23
Нарезные конфеты | Реально! Кондитер
6 years ago 00:08:07 9
Нарезная конфета “Ананас в шоколаде“
8 months ago 01:08:35 1
Андрей Канакин: Декор нарезных конфет
6 years ago 00:07:02 21
Нарезные конфеты “Пряный апельсин“
6 years ago 00:08:46 8
Сырные Нарезные Конфеты с Томатом и Базиликом
4 years ago 00:20:51 6
О нарезных конфетах, сроках хранении и инвентаре
4 years ago 00:17:15 2
Нарезное пирожное груша-карамель
2 years ago 01:20:28 1
Вебинар “ Веганский ганаш“
12 months ago 02:02:43 1
Вебинар «Умный шоколатье»
3 years ago 00:02:29 28
Самый вкусный рецепт - торт Птичье молоко “Клубника - сливки“! / Как приготовить птичье молоко
9 years ago 00:08:17 2
Шоколадные конфеты дома. Мастер-класс от “АиФ“
2 years ago 00:22:48 685
ОБЗОР ВСЕХ ДРОБОВИКОВ, ПИСТОЛЕТОВ ПУЛЕМЕТОВ И ВИНТОВОК СТАЛКЕР ОНЛАЙН (Stalker Online / Stay out)