Колбасные шприцы, фаршемесы, термометр, рН-метры, автоклавы. Оборудование для колбас. ПОДКАСТ # 6

Выпуск 6 подкаста ЕМКОЛБАСИМ (снят в феврале 2020г.). В выпуске о том как выбрать колбасный шприц, на какие параметры обратить внимание и нужен ли он вообще. О фаршемесах и миксера в разрезе применения при изготовлении колбас. Как набивать колбасу через мясорубку без риска получить брак. Какие термометры покажутся многим самыми удобными. Можно ли без анемометра обойтись в климаткамере. Автоклав, каким он должен быть в идеале. ____ ПОДКАСТ ЕМКОЛБАСИМ: - # 1. Выбираем мясо. Созревшее мясо-это как? Парное мясо не для колбасы и котлет? Паразиты - - # 2. В чем сварить колбасу. Устройство коптильни. Для кого Термокамера и климаткамера? - - # 3. Копчение горячее, холодное, теплое. Устройство Климатической камеры. Оборудование (часть 2) - - # 4. Оборудование для измельчения мяса. Мясорубки, куттера, массажеры - - # 5. О “накачанном мясе“. Как выявить мясо умершего животного. Телятина - миф? - Паштет с Ильей Романовым. Как добиться настоящего паштетного вкуса в домашних условиях - - # 0. Подкаст ЕМКОЛБАСИМ с Павлом Агапкиным. Как появились ЕМКОЛБАСКИ, о себе - ____ Вам может понравится следующая подборка роликов по колбасной теории от ЕМКОЛБАСКИ: Серия с Елизаветой Галаховой “Технологи о колбасе по-простому“: - #1 Добавки в колбасе. Без чего можно обойтись, а без чего - нет. Дозировки фосфата, нитрит натрия - - #2. Виды колбас. Часть первая - - #3. Виды колбас. Часть вторая - - #4.Виды колбасных оболочек - ____ - Как вязать колбасу. Колбасные узлы. Вязка сосисок “бананом“, чтобы не раскручивались - - ЯД В КОЛБАСЕ! ЗАЧЕМ? Нитритная соль, посолочная смесь, селитра - - ЗАЧЕМ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ В КОЛБАСЕ. Нормы внесения и технология - ____ 1:10 – про колбасные шприцы. Какой выбрать. Шприцы какого вида наиболее удобно в использовании. 8:20 – про набивку колбас в оболочки с помощью мясорубки с насадкой. Почему таким способом лучше набивать только колбаски для жарки, да и то с риском брака. В чем заключается брак. Какой должна быть насадка. 11:51 – лайф-хак – как набить качественно через мясорубку. 12:50 – почему не стоит измельчать жир «на рисунок» на мясорубке. 15:20 – фаршемессы. Какой объем фаршемесса выбрать. 16:36 – тестомесы, планетраный миксер. 18:55 – средства контроля (весы, термометры), анемометры, рН-метры). 21:32 – почему беспроводные термометры самые удобные и как защитить 24:10 – про автоклавы, как они должны работать в идеале 26:18 – анемометры (зачем они нужны в климатической камере) 27:11 – для чего нужны рН-метры при изготовлении мясопродуктов. Подробно о значениях рН мяса на разных стадиях ферментации мяса. При каком значении мясо готово к переработке.