ТАРТ ВИХРЬ готовим высокую французскую кухню дома

Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы! Посмотрим, что из этого выйдет) Кто ставит лайк, у того все получается с первого раза ;) Автор рецепта Ян Брис Лучший мастер-кондитер Франции 2011 г. РЕЦЕПТ на форму 20 см. Видео с этапами в наиболее оптимально по времени приготовления последовательности. Таймкоды: Лимонный крем 0:56 Тесто 1:46 Лимонный мармелад 2:26 Миндальное муале с лаймом 3:44 Сборка 5:05 Итальянская меренга 5:53 ТЕСТО Сливочное масло - 90 гр. Мука - 140 гр. Сахар - 27 гр. Цедра 1/2 лимона Соль Сахарная пудра - 27 гр. Миндальная мука - 27 гр. Яйцо - 25 гр. Смешиваем вручную холодное сливочное масло, порезанное на кусочки, и муку (долго не вымешивайте). Смешиваем сахарную пудру миндальную муку. К смеси из масла и муки добавляем сахар, цедру лимона, соль, смесь из пудры и миндальной муки, яйцо. Замешиваем плотное тесто, оборачиваем пленкой и отправляем в холодильник на 1 час. МИНДАЛЬНОЕ МУАЛЕ С ЛАЙМОМ Марципан - 110 гр. Яйца - 57 гр. Цедра лайма Картофельный крахмал - 9 гр. Миндальная мука - 17 гр. Яичные белки - 16 гр. Сахар - 5 гр. Сливочное масло - 38 гр. Смешиваем марципан, яйца, цедру лайма, добавляем к смеси крахмал и миндальную муку. Отдельно взбиваем белки с сахаром до плотных пиков и вмешиваем их в тесто. Добавляем горячее растопленное сливочное масло и хорошо между собой перемешиваем. Достаем тесто из холодильника, выравниваем по всему периметру формы, формируем бортики. Выкладываем муале и выпекаем 25 минут в заранее разогретой до 165 градусов духовке. ЛИМОННЫЙ МАРМЕЛАД Лимоны - 125 гр. Вода Соль Сок 2 лимонов Сахар - 50 гр. Цедра лайма Лимоны нарезаем на мелкие кусочки с кожурой. Отправляем их в кастрюлю, заливаем водой и нагреваем на плите до кипения. Откидываем на дуршлаг и промываем холодной водой. Перекладываем лимоны снова в сотейник, добавляем воду, соль и снова доводим до кипения. Откидываем на дуршлаг и промываем холодной водой. Перекладываем лимоны снова в сотейник, добавляем воду, лимонный сок, доводи до кипения и варим примерно 10 минут. Откидываем на дуршлаг и промываем холодной водой. Перекладываем лимоны в блендер, добавляем сахар и измельчаем. Добавляем цедру лайма, перемешиваем, накрываем пленкой в контакт и отправляем в холодильник. ЛИМОННЫЙ КРЕМ Молоко - 24 гр. Цедра лайма Яйца - 135 гр. Сахар - 95 гр. Сливочное масло - 140 гр. Молоко наливаем в сотейник, добавляем цедру лайма, доводим до кипения на плите. Убираем с огня и даем постоять 5 минут. Яйца взбиваем с сахаром, процеживаем через сито молоко от цедры. Переливаем массу в сотейник, нагреваем и немного остужаем. В теплую массу добавляем сливочное масло и все перемешиваем до однородного состояния. Накрываем пленкой в контакт и отправляем в холодильник на 2 часа. ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА Сахар - 120 гр. Вода - 25 гр. Белки - 60 гр. Смешиваем сахар с водой и отправляем вариться сироп на плиту. Доводим до кипения. Взбиваем белки до плотного состояния. И не переставая взбивать тонкой струйкой вливаем кипящий сироп. Должна получиться плотная меренга, которая не падает с венчиков. На остывшую основу выкладываем лимонный мармелад, сверху лимонный крем и украшаем итальянской меренгой. Сверху посыпаем цедрой лайма. Приятного аппетита ;)