Варим правильный сыр с правильным сыроваром Данилом Соколовым на правильной сыроварне ИзвестнАя

Варим сыр на сыроварне ИзвестнАя. Челябинская область. Сентябрь 2021 г Агроэкспедиция «Северо-Запад-2021» проходит при поддержке инновационной теплоизоляции аграрных сооружений LOGICPIR AGRO от компании «Технониколь» LOGICPIR AGRO. Быстро. Долговечно. Максимально эффективно. 👉 Смотри все видео из этого хозяйства ___________________________________ ► ФЕРМЕР.RU продолжает публиковать видеоролики из АгроЭкспедиции и сегодня мы посмотрим, как варится сыр на сыроварне «ИзвестнАя», а также узнаем все тонкости этого непростого, но интересного процесса с правильным сыроваром - Данилом Соколовым. Мы будем варить простой сыр с двойным нагреванием. ► В цехе сыроварения находится охладительный танк на 2 тонны молока и сыроварочный котел итальянского производства, работающие на дизельном топливе. ► Сыроварение начинается с пастеризации молока при температуре 69 градусов. Потом молоко остужаем до 33 градусов и вносим закваску. После размешивания в чан добавляем микробиальный фермент. Фермент необходим, чтобы быстро свернуть молоко, а закваска придает вкус сыру. ► После того, как как образуется калье, его начинают разрезать на крупные кусочки с помощью лиры. Далее сырная масса повторно нагревается до 45 градусов с одновременным помешиванием. ► После нагрева сырная масса отправляется на сырный стол. Стол создан умельцами из города Златоуста по чертежам Данила. Слив сыворотку, начинаем формовку сырных голов. После закладки сыра в форму его помещаем под пресс. Каждые полчаса сыровар выбивает форму и переворачивает головку сыра другой стороной для равномерного формирования. ► После пресса сыр помещается в посолочный бассейн, в котором находится соляной рассол плотностью около 24% и температурой 10 градусов цельсия. Рассол является визитной карточкой любой сыроварни, и как правило, не меняется столетиями. ► Также наше внимание привлекла необычная конструкция сип-мойки, которая предназначена для мытья форм. Данная конструкция состоит из двух ёмкостей - в одной щёлочь, в другой кислота, которые чередуются в помывке. Данная конструкция позволяет экономить до 80% моющих средств. ► Специально для изготовления сыра марки Барбудос Данил приобрел стол с прессом, который позволяет делать чеддеризацию сыра. ► После посолочного бассейна сыр помещается в камеру досушки, в которой поддерживается температура в 10 градусов с постоянной циркуляцией воздуха. Кстати, дырочки в сыре образуются благодаря углекислому газу, который выделяют пропионовокислые бактерии. ► Основным врагом сыродела, по словам Данила, является спорообразующая бактерия Клостридия, которая может провоцировать позднее вздутие сыров. Это может происходить, если в рацион к животным попадают кислые корма. Основным способом профилактики этой бактерии является добавления фермента лизоцина в некоторые виды сыра. ► В камеру, где хранятся сыры с белой плесенью, вход категорически воспрещается всем, даже своим, потому что плесень «пугливая» и может пропасть. ___________________________________ 00:00 ► Вступление 01:05 ► Нужны ли перчатки сыровару? 01:28 ► Почему мы в «грязных» сапогах? 01:58 ► Знакомимся со вторым сыроваром 02:34 ► Сыроварня на дизеле 05:56 ► Какая закваска используется? 07:51 ► Есть ли экскурсии на сыроварню? 08:43 ► Что такое молоко? 11:06 ► Зачем нужны ферменты в сыроделии? 13:44 ► Сырный стол и пресс 17:04 ► Рассольный бассейн 17:54 ► Как часто меняется рассол? 19:21 ► Как охлаждается рассол? 20:39 ► Что такое сип-мойка? 22:02 ► Стол для сыра Барбудос 23:55 ► Для чего нужна камера обсушки? 24:54 ► Особенности обсушки разных типов сыров 27:31 ► Как появляются дырки в сыре? 28:44 ► Самый главный враг сыродела? 34:02 ► Нужно ли обоняние сыроделу? 37:30 ► Почему не показывают сыры с плесенью? 38:22 ► Какую плесень растите на сыре? 38:53 ► Как выбираете название для сыра? 41:12 ► Как обрабатывают руки сыровары? 43:05 ► Как правильно разрезать сырную массу? 48:01 ► Повторное нагревание сыра 50:06 ► Как масштабировать сырный бизнес? 52:27 ► Как определить готовность сыра при второй варке? 57:17 ► Как защитится от бактерии Клостридии? 01:01:26 ► Почему свежий сыр скрипит на зубах? 01:02:52 ► Куда деваете сыворотку? 01:03:58 ► Отечественное оборудование дешевле иностранного? 01:05:13 ► Вычерпываем сырное зерно 01:07:56 ► Смотрим формовку сырных голов ___________________________________ 🎥 Пригласить ФЕРМЕР.RU на съёмки ___________________________________ 📢 Контакты: Сайт http://известная.рф ВКонтакт ТикТок @danilsirovar Инстагарам ___________________________________ ✔️Не забудьте: 🔥 Подписаться 🔔 Нажать на колокольчик ☎️ Разрешить телефону получать уведомления ___________________________________ #ТеплоизоляцияLogicpirAgro #ФермерRU #фермер #агробизнес #сельскоехозяйство