Тесто на римскую пиццу и не только

Отработка рецептуры теста с высоким содержанием воды. Как это возможно? Нужно сделать предварительное тесто. Его называют бига, опара, пулиш, ночное брожение. Далее когда тесто прошло ферментацию -в нашем случае 24 часа, но желательно 48 часов, его перебивают добавляя еще воду. Акцент на муке -14 % белка, и вода мягкая! Если нет такой берем дистиллированную. Также важные моменты -не трогаем тесто после подъема аккуратно переносим на сетку или лист для выпечки. Нужна консультация -пишете