🍂 Как мы варим сыр (часть 1)
Итак, в новой сыроварне и контент снимать приятнее. Поэтому вот вам этапы производства сыра от молока до сырного зерна.
Молоко нам привозят с фермы сырым, то есть не пастеризованным. Это делаем мы сами, по необходимой нам технологии. Мы использовали две:
-нагрев до 72С, 2-5 минут выдержки на этой температуре и охлаждение до 32-33С.
нагрев до 65С, 30 минут выдержки и охлаждение до 32-33С
Важно понимать, что такая пастеризация не убивает всю микрофлору, мезофильные кисломолочные бактерии (растущие при низкой температуре) гибнут, а фот термофильные выживают, но их активность снижается, что позволяет лучше контролировать процесс созревания сырного сгустка.
На видео ниже как раз процесс пастеризации.
Работа мешалки не дает образовываться пенке, которую необходимо снимать.
Когда молоко охладилось до необходимой температуры, в него вносятся закваска, ферменты и хлористый кальций, последний необходим чтобы восполнить потерю во время пастеризации, если этого не сделать, молоко станет не только менее полезным, но и сырный сгусток будет формироваться неправильно и сыр уже не получить.
Также на этом этапе можно вносить благородную плесень, но в некоторых случаях она наноситься уже после формирования головки.
После внесения необходимых ингредиентов молоко еще раз промешивается, после чего мешалка вынимается и мы успокаиваем молоко, чтобы не было никакого движения.
Дальше мы должны рассчитать точку флокуляции, для этого на поверхность молока кладется крышечка, которая медленно плавает на поверхности, когда она молоко начнет сворачиваться в сгусток крышечка перестает плавать и это является искомой точкой. Время которое прошло с момента перемешивания до точки флакуляции необходимо умножить на коэффициент (для разных сыров он разный, но часто это 3) и мы получим время необходимое на завершение коагуляции сгустка.
Поле этого необходимо сгусток порезать вертикально и горизонтально, для этого существуют специальные ножи - лиры, горизонтальные вертикальные. В некоторых случаях используется большой венчик называемый спинолирой, он необходим для получения очень мелкого зерна, например, для пармезана.
Вертикальная лира (фото из интернета)
Горизонтальная лира (фото из интернета)
Нарезка зерна на пармезан спинолирой
Вот как это происходит у нас:
После нарезки следует этап вымешивания зерна и тут есть важный момент, размер зерна и время вымешивания влияют на количество остаточной сыворотки в зерне, чем тверже сыр в итоге, тем меньше сыворотки должно оставаться в зерне перед формовкой. В некоторых рецептах сыров с белой плесенью, формовка происходит сразу после нарезки зерна.
Ну и собственно процесс вымешивания:
Собственно на этом этапе варка сыра заканчивается и начинается формование, посол и выдерживание, но это уже совсем другая история) не менее интересная и разнообразная.
P.S. Напоминаю что мы с моей супругой решили открыть свое производство сыров и делимся тут этапами, рассказами из жизни и планами.
📝 #Сыроварня, #Своими_руками, #Закваска, #Вертикальное_видео, #Производство
1 view
62
22
1 month ago 00:02:51 1
Полковник СВР, профессор МГИМО Андрей Безруков – о причинах кризиса в мире и попытке BlackRock оставить всех с фантиками: Мы сей
1 month ago 00:26:23 1
Королевство северного оленя: путешествие в мир сказочных животных!
1 month ago 00:10:47 1
Как получить ответ на волнующий вас вопрос. Карл Юнг. Его знаменитый тест №2.
1 month ago 00:04:59 1
КАК ЗАВЯЗАТЬ ПЛАТОК НА ШЕЕ СТИЛЬНО, КРАСИВО И ЛЕГКО / NATALY4YOU
1 month ago 00:01:03 8
Мотор
1 month ago 00:11:01 1
Капков Сергей Владимирович. Легенды студии «Союзмультфильм»
1 month ago 00:00:16 3
Весь мир в словах и фотографиях
1 month ago 00:00:10 1
Снова какие то тренды из тт. Вот вам красивая Рерити на ночь #mlp #animation #rarity #пони #анимация
1 month ago 00:00:17 2
Придерживаясь философии естественной красоты, мы знаем, что ничто так не украшает линии лица, как натурально оформленные брови.
1 month ago 00:26:35 4
УПРАЖНЕНИЯ С РЕЗИНКОЙ НА ВСЁ ТЕЛО | Тренировка с резинкой
1 month ago 00:51:35 134
[Тим Тин Голд] Мы Стали IT Girls и Уехали в Отпуск || Шпионы В Колледже (1080p)
1 month ago 00:22:39 5
[КАК Костян] Обзор Quan Gia Dinh. Легендарная крабница!
1 month ago 01:04:25 1
«Братва» | Путинизм как он есть #10
1 month ago 00:03:31 1
Квашеная - Забытая радиоволна (LIVE версия)📻
1 month ago 00:25:29 7
[BRIGMAN] СБОРКА ПК ЗА 40К РУБЛЕЙ! ИГРОВОЙ КОМПЬЮТЕР НА 2025 ГОД )
1 month ago 00:02:24 1
5УТРА – Ромашки (prod. by Barabanov)
1 month ago 00:01:05 1
В МИД РФ сделали ряд громких заявлений:
1 month ago 00:11:34 9
Шагаю к мечте 🤞😁
1 month ago 00:14:58 1
АНТИ-ГРИФЕР ШОУ #44 | ДВА ПАПКИ ОТПИ*ДИЛИ СЫНА, БОМБЯЩИЙ ГРИФЕР И ЕГО БАТЯ
1 month ago 03:48:59 1
Чрезвычайный съезд народных представителей
1 month ago 00:02:20 1
Областной слёт педагогов 2024.
1 month ago 00:55:08 1
Ответ системы, или Как убивают героев
1 month ago 00:24:23 4
Литература в 5-6 классах в школе «Взмах». Рассказывает Альбина Андреева, преподаватель литературы
1 month ago 01:18:22 1
20. Консоли на Android, стимбоксы, Kickstarter, PS4 vs X720 и прогнозы на 2013-й год