Брак - колбасный бульонный отек, как НЕ получить. Отепление зачем? Сервелат и Ветчину коптим вместе

Купить: - Дымогенератор сапогового типа - Щепа Räuchergold - Целлюлозная пленка - для Сервелатов, версия 2 (смесь приправ) - для Ветчин (смесь приправ) - Нитритная соль _____ 2:00 – чем отличается сервелат и ветчинная колбаса по сырью и его измельчению; 3:40 – измельчение ножом сырья на ветчину; 4:55 – как выглядит «вода», которой накачивают мясо перед продажей; 6:18, 16:15, 19:15 – зачем Павел ввел пищевую соду в рецептуру; 7:15 – про два вида белка в мяса; 7:30 – про время посола (в сутках) ветчин цельномышечных и ветчинных колбас; 9:15 – варианты термообработки для колбас из ролика; 10:43 – чем варено-копченая колбаса отличается от копчено-вареной; 13:00 – какое сырье идеально подходит для сервелата; 13:40 – причины брака в сервелате и в ветчине, почему в сервелате больше причин для брака; 14:50 – как выглядит перетертый жир – виновник бульонно-жирового отека под оболочкой; 15:30 – Нитритная соль – сколько сыпать и почему можно не смешивать ее на пополам с поваренной; 17:15 – так сколько же остаточное количество нитрита натрия в готовой колбасе и как он расходуется разными видами мяса; 19:35 – как выглядит фарш, который отечет после термообработки; 21:00 – набор вкуса в колбасе продолжается и после термообработки; 22:00 – как нужно вымешивать фарш для ветчины, чтобы ветчинный срез получился плотным; 24:00 – какой фарш для ветчины Павел считает густым и сколько в него он добавляет воды; 25:00 – слизь или мясной клей делает ветчину ветчиной; 26:00 – как выглядит фарш, который хватит мешать; 26:36 – пленка проницаемая целлюлозная, что будет с колбасой в этой пленке, если варить колбасу по технологии су-вид; 27:08 – как уложить фарш в пленку, чтобы избежать большого количество пор; 28:58 – КАК МОЖНО «СПРЯТАТЬ» БРАК – БУЛЬОННЫЙ ОТЕК; 31:19 – целлюлозная оболочка – классическая оболочка для Докторской; 35:12 – почему НЕ НАДО добавлять воду в сервелат; 36:30 – вязка батонов в пленке; 36:40, 40:03 – про Осадку и Отепление - как совместить эти два этапа; 38:26 – наличие Аскорбата в смеси приправ влияет на итоговый цвет колбасы, она становится краснее – на примере; 40:03 – сколько оптимальное время для Осадки и для чего она нужна; 41:57, 46:45 – лучше всего Осадку заменить Отеплением во многих случаях. Почему? 42:57 – Отепление лучше всего проводить паром; 43:38 – если все-таки проводить этап Осадки отдельно, то как это сделать правильно; 44:40 – Обсушка после Отепления – самый важный этап при копчении, пропускать ее нельзя. Почему? 45:00 – Обжарка=Копчение – еще один этап; 45:40 – Варка – последний этап; 48:34 – нарезка и дегустация колбасы. Брак – бульонно-жировой отёк; 51:48, 58:57 – причины, по которым получился бракованный сервелат; 52:58 – лаковая корочка – результат классической Обсушки и Обжарки; 55:00 – форму колбасы держит не только оболочка, а правильное соблюдение важных этапов термообработки; 56:00 – если замирает температура внутри колбасы и она никак не достигнет температуры готовности – это значит, что мало пара. Увеличьте парообразование! _________ Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: _________ Flying High by FREDJI Music promoted by Audio Library