Брак - колбасный бульонный отек, как НЕ получить. Отепление зачем? Сервелат и Ветчину коптим вместе
Купить:
- Дымогенератор сапогового типа
- Щепа Räuchergold
- Целлюлозная пленка
- для Сервелатов, версия 2 (смесь приправ)
- для Ветчин (смесь приправ)
- Нитритная соль
_____
2:00 – чем отличается сервелат и ветчинная колбаса по сырью и его измельчению;
3:40 – измельчение ножом сырья на ветчину;
4:55 – как выглядит «вода», которой накачивают мясо перед продажей;
6:18, 16:15, 19:15 – зачем Павел ввел пищевую соду в рецептуру;
7:15 – про два вида белка в мяса;
7:30 – про время посола (в сутках) ветчин цельномышечных и ветчинных колбас;
9:15 – варианты термообработки для колбас из ролика;
10:43 – чем варено-копченая колбаса отличается от копчено-вареной;
13:00 – какое сырье идеально подходит для сервелата;
13:40 – причины брака в сервелате и в ветчине, почему в сервелате больше причин для брака;
14:50 – как выглядит перетертый жир – виновник бульонно-жирового отека под оболочкой;
15:30 – Нитритная соль – сколько сыпать и почему можно не смешивать ее на пополам с поваренной;
17:15 – так сколько же остаточное количество нитрита натрия в готовой колбасе и как он расходуется разными видами мяса;
19:35 – как выглядит фарш, который отечет после термообработки;
21:00 – набор вкуса в колбасе продолжается и после термообработки;
22:00 – как нужно вымешивать фарш для ветчины, чтобы ветчинный срез получился плотным;
24:00 – какой фарш для ветчины Павел считает густым и сколько в него он добавляет воды;
25:00 – слизь или мясной клей делает ветчину ветчиной;
26:00 – как выглядит фарш, который хватит мешать;
26:36 – пленка проницаемая целлюлозная, что будет с колбасой в этой пленке, если варить колбасу по технологии су-вид;
27:08 – как уложить фарш в пленку, чтобы избежать большого количество пор;
28:58 – КАК МОЖНО «СПРЯТАТЬ» БРАК – БУЛЬОННЫЙ ОТЕК;
31:19 – целлюлозная оболочка – классическая оболочка для Докторской;
35:12 – почему НЕ НАДО добавлять воду в сервелат;
36:30 – вязка батонов в пленке;
36:40, 40:03 – про Осадку и Отепление - как совместить эти два этапа;
38:26 – наличие Аскорбата в смеси приправ влияет на итоговый цвет колбасы, она становится краснее – на примере;
40:03 – сколько оптимальное время для Осадки и для чего она нужна;
41:57, 46:45 – лучше всего Осадку заменить Отеплением во многих случаях. Почему?
42:57 – Отепление лучше всего проводить паром;
43:38 – если все-таки проводить этап Осадки отдельно, то как это сделать правильно;
44:40 – Обсушка после Отепления – самый важный этап при копчении, пропускать ее нельзя. Почему?
45:00 – Обжарка=Копчение – еще один этап;
45:40 – Варка – последний этап;
48:34 – нарезка и дегустация колбасы. Брак – бульонно-жировой отёк;
51:48, 58:57 – причины, по которым получился бракованный сервелат;
52:58 – лаковая корочка – результат классической Обсушки и Обжарки;
55:00 – форму колбасы держит не только оболочка, а правильное соблюдение важных этапов термообработки;
56:00 – если замирает температура внутри колбасы и она никак не достигнет температуры готовности – это значит, что мало пара. Увеличьте парообразование!
_________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
_________
Flying High by FREDJI
Music promoted by Audio Library
1 view
1605
544
2 months ago 01:02:47 1
43. Любовь и правила. Доверие и выбор
2 months ago 01:15:53 1
Подкаст Абрамова. #14 Гурам Амарян
2 months ago 01:11:34 2
Саша Малой, Лиза Аранова | подкаст «Страхи» #22
2 months ago 00:00:59 1
Николай Клетка разводит людей 😲 /“Великолепная афера“(2003) #фильм #триллер #кинопоиск
2 months ago 00:11:12 1
ОБЗОР НА ОГРОМНЫЙ РЫНОК ЖЕНСКОЙ ОДЕЖДЫ В КИТАЕ!
2 months ago 01:21:33 1
Как живут русские старообрядцы в Южной Америке / Редакция
2 months ago 01:08:05 1
ЭЛВИС ПРЕСЛИ: Оружие, бриллианты и одна обезьяна / Истории кумиров / @MINAEVLIVE
2 months ago 01:05:50 1
Брак для мужчины - это плохо? Почему к мужчинам ужасно относятся в России? Юрист Антон Сорвачев
2 months ago 00:01:31 1
«Осторожно – любовь» | Трейлер | KION
2 months ago 00:29:44 1
VW, BMW, Mercedes: Wieviel Deutschland können sich Autohersteller noch leisten? | IM News
2 months ago 01:52:02 1
💍 Как дата брака влияет на совместимость партнеров? (Ольга Анохина)
2 months ago 00:06:15 1
Drugi život “Edicije ZAVETINE“
2 months ago 00:00:47 1
Мёртвыйбрак наглядно, @kriz_psy 🫶
2 months ago 00:12:35 1
Брак по дружбе. .Современные любовные романы. Фрагмент аудиокниги.
2 months ago 00:39:28 1
Ксения Дамер: «С завистью смотрела, как дети развиваются в России и как в Германии нет ничего»
2 months ago 00:05:56 1
О чём ЛУЧШЕ НЕ ЗНАТЬ, когда венчаешься? Обязательно к просмотру. Правда о венчании
2 months ago 00:01:15 1
Россия - колония США по Конституции: ст. 15. п.4
2 months ago 00:00:24 1
Только В ЭТОМ СЛУЧАЕ распадается брак! - Асель Машанова #брак #благодарность #отношения
2 months ago 00:54:30 1
Брак без любви
2 months ago 00:02:01 1
Норвежская принцесса вышла замуж за шамана
2 months ago 00:10:10 1
Мужчины после 40 плачут, что не могут найти женщину?! Одиночество - реально??? Про жизнь соло!