Идеальное, любимое блюдо! Сталик Ханкишиев на РенТВ, 3-й выпуск.

Я все время удивляюсь, когда кто-то восхищается чистотой бульона и сочностью отварной курятины. Давайте задачу на две - кажется, так будет проще докопаться до истины. Чтобы раз и навсегда научиться варить идеальное блюдо чистый бульон надо всего лишь разобраться, что такое пена и как она образуется. Когда мышечные и соединительные ткани сжимаются от нагревания, мясные соки выходят наружу - хоть запекай мясо, хоть вари, хоть шашлык из него готовь. Мясной белок сворачивается при той же температуре, что сворачивается белок из куриного яйца - 55-60С. И он точно так же становится непрозрачным и твердым. Потому мясо при отваривании белеет, становится тверже, а бульон становится мутным. Муть в бульоне - свернувшийся белок. С другой стороны, мы едим мясо и птицу в основном ради этого самого белка. Значит, необходимо сделать так, чтобы белок остался внутри продуктов либо не досаждал нашему взору - ведь красота еды тоже кое-чего стоит! Если положить птицу в горячую воду, то поверхностные слои ее