Ресторан “Прага“. Часть 4. Прогулки по Москве и старому Арбату с Александром Васькиным

И вновь писатель и историк Александр Васькин (www.александр-васькин.рф) ведет разговор о нашей “Праге“ - любимом когда-то ресторане москвичей... Легенды о кондитерах «Праги» передавались москвичами и гостями столицы из поколенья в поколенье, умножая нереализованный спрос на торты и пирожные. Автором рецепта тортов «Прага», «Птичье молоко», «Вацлавский» и еще нескольких десятков сладких пирожных и угощений является Владимир Михайлович Гуральник, отдавший родному ресторану более полвека: начав юношей с должности ученика кондитера он дослужился до шефа-кондитера, практически генерала в своем деле. Вполне естественно, что Владимир Гуральник – потомственный кондитер, его папа работал в кондитерском цехе ресторана «Москва», а матушка трудилась в ресторане «Будапешт». А сам изобретатель тортов поначалу даже выбрал себе совсем другую профессию – электромонтера. Но судьбе было угодно с лихвой употребить его талант совсем на другом поприще, кулинарном. На радость всем нам. К сожалению, Владимир Гуральник не запатентовал свое изобретение, и потому стал не миллионером, а скромным пенсионером... Как известно, любому гостю австрийской Вены или чешской Праги обязательно советуют попробовать торт «Захер» - своего рода вкусный сувенир местных кондитеров. Весь торт есть необязательно – достаточно в старинном кафе заказать пирожное с таким же названием (и чашечку кофе по-венски!), чтобы затем уже дома похвастаться: мол, настоящий «Захер» пробовал! И ни с чем отныне не спутаю. Жаль, что такого всемирно известного сладкого и съедобного «воспоминания» нет в Москве. Впрочем, возможно, что кому-то покажется, что торты «Прага» и «Захер» похожи. И в этом нет ничего страшного, ибо чешские кулинары в советские времена смело обменивались опытом с московскими коллегами, приезжая в нашу столицу. Но в настоящем «Захере», к примеру, не должно быть крема. А в «Праге», испеченной по ГОСТу, их аж четыре, и все сливочные, приготовленные из коньяка и ликера. Наличествует в рецептуре и ром – им пропитывают коржи. А что касается сладкого «воспоминания» о Москве, то на его роль вполне годится… «Птичье молоко» - самый дефицитный торт Советского Союза эпохи застоя. Оно тоже имеет чешские корни и придумано здесь, в ресторане на Арбате. «Когда-то, - вспоминает Владимир Гуральник, - мне запали в душу польские конфеты «Пташемлечко» с суфле под шоколадной глазурью. Пришла мысль - по такому же принципу сделать торт. Решили добавить в него прослойку сдобно-сбивного теста, напоминающего кекс. Больше всего хлопот в разработке рецепта нам доставило суфле. Чтобы оно получилось упругим, решили варить его на агар-агаре - водоросли, которую привозили с Дальнего Востока». Огромные очереди выстраивались в «Кулинарию» на Арбате при ресторане «Прага» за тортами в предпраздничные дни еще с ночи. В длинных очередях (их называли в народе «тридцать три верюшки») обязательно находились активные граждане, бравшие на себя руководство таким сложным процессом как стояние за дефицитом: «По два торта в одни руки, товарищи!». А на ладонях рисовали химическим карандашом номерки (дабы не стерся!). Учитывая, что в продажу перед праздниками отпускалось ежедневно по шестьсот тортов «Птичье молоко» (остальное шло по другим торговым точкам) хватало не всем. Появлялись и спекулянты, дравшие с покупателей втридорога. Это при том, что «Птичье молоко» в 1970-е годы стоило совсем недешево - 6 рублей 30 копеек, «Вацлавский» обходился за пятерку, «Прагу» можно было купить за 3,80 руб. И ведь брали – кому охота остаться под Новый год без тортика! Стояли за всем - пирожными «Лакомка», тортом «Зденка», фирменными пирожками, которые успевали раскупить местные арбатские старожилы, а посему продавали их не более пяти штук в одни руки, что можно трактовать и как заботу о других советских людях, которым тоже хочется отведать пирожка. Да что простой народ – сам Леонид Ильич Брежнев заказал в 1981 году к своему семидесятилетнему юбилею «Птичье молоко» весом в тридцать килограммов. Всё уплели за обе щеки участники того знаменитого кремлевского банкета, ни крошки не осталось... «Прага» была любимым рестораном Большого театра, хотя, казалось бы, «Метрополь» и «Националь» были под боком. Видно, сыграла роль тяга к старым порядкам, когда все было «чинно, благородно». Согласно традиции, в арбатском ресторане отмечали получение почетных званий и творческие юбилеи. В частности, в 1964 году в «Праге» был устроен банкет по случаю присвоения званий народных артистов РСФСР главному дирижеру Большого театра Евгению Светланову и его супруге певице Ларисе Авдеевой. Если рассматривать советскую систему званий для артистов как пьедестал, то можно сказать, что удостоенные этого звания поднялись на второе место. Дальше было только высшее звание народного артиста СССР, дававшее его обладателю большие привилегии – и прибавку к зарплате, и квартиру получше, и билет в спальный вагон...