Рецепт сыра “Морбье“ из фермерского молока в сыроварне Fansel Pro / Мастер класс по сыроделию
Страница в Вк Ольга Елисеева-
Одноклассники-
Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -
СЫРОВАРНЯ FANSEL PRO -
Промокод ФЕРМЕРЗНАЕТ даёт 3% скидки для подписчиков канала, промокод можно применить в магазинах “Русская дымка“ - )
Пресс для отжима сока Hanhi -
Мой автоклав Wein:
Приобретайте АВТОКЛАВ СО СКИДКОЙ 3% по промо-коду FERMER на официальном сайте производителя:
Промо-код на скидку пишется латинскими и заглавными буквами.
Ханхи 2 — новое поколение дымогенераторов
холодного копчения
Для Наших подписчиков “Русская Дымка“ сделала отдельный промокод на скидку при покупке комплекта дымогенератор коптильный шкаф металлический
Коптильня горячего копчения для дачи Hanhi, 24 л -
Купить вакуумный упаковщик для гладких пакетов RAWMID Future RFV-04 -
Ссылка на дегидратор -
Купить сувид RAWMID Modern RMS-03-
Вакууматор профессиональный Dream Pro - вакуумный упаковщик VDP-02 -
Комплект вакуумных контейнеров RAWMID RVC-02 с насосом-
Рецепт сыра “Морбье“
Полумягкий сыр из коровьего молока.
Ингридиенты:
- Молоко 20 л.
- Хлористый кальций 10% 20 мл.
- Закваска Danisco CHOOZIT MA 11 1/16 ч.л.
- Термофильная закваска Danisco CHOOSIT ТМ 81/TM82 1/16 ч.л.
- Бреви бактерии 1/64 ч.л.
- Липаза телячья 1/16 ч.л.
- Фермент сычужный Экстра 90 по норме производителя.
Состав для промывания корочки:
вода кипяченая (400 мл);
соль без йода (4 ч.л./23-25 гр. );
Brevibacterium linens (1/64 ч.л.).
Процесс приготовления:
1. Пастеризация молока 65 гр. выдержка 15-20 мин.
2. Охлаждение молока до 32-33 град.
3. Внесение хлористого кальция, перемешать 2 мин. в молоке.
4. Внесение заквасок и липазы, перемешать в молоке 2 мин. Активация культур 40 мин при температуре 33-34 град.
5. Добавляем фермент разведëный пастеризованной водой 30-50 мл.
6. Образование колье примерно 40-50 мин.
Мультипликатор 3.
7. Нарезка сгустка на 1-1,5 см, вдоль и поперёк, пауза между нарезкой 5 мин.
8. Постановка сырного зерна 10-15 мин.
9. Вывешивание и прогревание до температуры 38 град. примерно 20-25 мин.
10. Прекратить нагрев, сделать перерыв на 5-10 минут.
11. Отдельно нагреть воду до 43-45оС(вода должна быть пастеризованной).
12. Удалить около 30% сыворотки, перемешивая влить воду (в результате температура сыворотки с зерном поднимится до 40оС), помешать 5 мин.
13. Сделать перерыв до оседания кубиков на дне 5 мин.
14. Застелить тканью 2 формы, поставив на дренаж.
15. Распределить зерно по формам в равном количестве, оставить на 20 минут.
16. Насыпать смесь золы с солью, на одну сырную шайбу оставив свободными края 1-2 см., закрыть второй половиной сыра, прикрыть сырную массу дренажной тканью.
17. Ставим под пресс с грузом 3-3,5 кг на час, далее сыр перевернуть, прессовать с грузом 5 -6 кг на 8-10 ч. при температуре 18-22 град.
18. Приготовить 20% рассол для засолки с температурой 10-12оС.( вода - 4 л, соль - 1 кг,
уксус 6% - 5 мл (1 ч.л.), хлористый кальций - 5 г.)
18. Посол на 1кг сыра 6 ч. в середине времени просаливания перевернуть сыр в другую сторону.
19. Вынуть сырную голову из рассола, обтереть бумажным полотенцем, поставить на 1-3 суток для просушки (температура 12 град. необходимо несколько раз перевернуть);
20. Поместить сыр на дренажный коврик, уложенный в контейнер для созревания.
21. Оставить на созревание при влажности 85-90%, температуре 11-13оС (переворачивать ежедневно).
22. Через 3 дня обработка корочки сыра. Протирание одновременно с переворачиванием требуется 2 раза в неделю в течение 2-х месяцев. В результате должна образоваться мягкая, влажная корочка, цвет которой зависит от вида использованной бревибактерии.
23.Сыр можно потреблять через 2 месяца после укладки на созревание. Выдержка от 2-4 мес.
Приятного Аппетита “Сыроварня Елисеевых“
1 view
427
122
5 months ago 00:00:04 9
Вкусная выпечка
5 months ago 00:01:45 1
Рецепт фисташкового торта
5 months ago 00:06:46 1
ГОТОВИЛА ДЕТЯМ В ШКОЛУ, ВЕСЬ КЛАСС ПРОСИТ РЕЦЕПТ! Дайте медаль тому, кто придумал этот рецепт!🥇
5 months ago 00:16:44 1
Уникальное бесплатное средство от старения, воспаления, жирового гепатоза, рака и для иммунитета.
5 months ago 00:00:33 1
Сливочная паста
5 months ago 00:03:28 1
Потрясающее горячее на праздничный стол! Всем будет вкусно! Будут просить добавки!
5 months ago 00:02:23 1
Не успевали подавать на стол. Весенний Еврейский бутерброд №1. ВСЕГДА ВЫРУЧАЕТ В ЛЮБОЙ СИТУАЦИИ.
5 months ago 00:00:06 1
Книга рецептов
5 months ago 00:01:38 1
Бесподобные мини-пиццы на батоне в духовке. Горячие бутерброды с сочной начинкой
5 months ago 00:10:17 1
Приготовила салат для мужа! Разгрузочный день и удовольствие от салата “Козёл в огороде“
5 months ago 00:09:42 1
Вкуснейшая картошечка по домашнему в духовке. Рецепт вкусного картофеля в духовке.
5 months ago 00:12:16 1
Пирог “Жульен“ - ЭТО НЕРЕАЛЬНО ВКУСНО!!!
5 months ago 00:07:13 1
У ВАС ЕСТЬ ЛАВАШ? НАУЧИЛА ВСЕХ ПОДРУГ ГОТОВИТЬ ТАКУЮ ВКУСНЯШКУ! ПОДРУЖКИ В ВОСТОРГЕ ОТ РЕЗУЛЬТАТА!🥰
5 months ago 00:03:41 1
Соя. Котлеты из соевых бобов, постный рецепт от Nomi Malone #номисчастьевдоме Быстро, очень вкусно))
5 months ago 00:00:15 12
🍍 Салат с курицей, ананасами и чесночной заправкой
📄 Состав:
• куриное филе – 1 шт
• свежие или консервированные ананасы – 150
5 months ago 00:05:24 1
😋Золото, а не бутерброды👍 Всего 3 ИНГРЕДИЕНТА и сразу 2 РЕЦЕПТА за 5 минут!
5 months ago 00:02:26 1
Тарталетки с тунцом. Рецепт очень вкусных тарталеток с начинкой на праздничный стол
5 months ago 00:00:46 1
Супер красивый бутер от Копатыча🔥 #рецепты #еда #смешарики #вкуснятина
5 months ago 00:06:38 1
5 Ленивых УЖИНОВ, Когда ЛЕНЬ Готовить! Вкусный Ужин - 5 Рецептов БЫСТРЫХ и ПРОСТЫХ УЖИНОВ
5 months ago 00:11:36 1
Крем ПЛОМБИР Простой и Очень УСТОЙЧИВЫЙ, для тортов и капкейков
5 months ago 00:31:32 1
Квас. Рецепт кваса из коры осины
5 months ago 00:00:58 1
ПОЛЕЗНЫЕ КЕТО ХРУСТЯШКИ
5 months ago 00:34:26 1
Уже хочется! Запоминающееся МЕНЮ на НОВЫЙ ГОД 2022 из 12 БЛЮД! Все БЫСТРО и безумно ПРОСТО!
5 months ago 00:07:23 1
Даже кушать жалко! 5 новых идей из дрожжевого теста, которыми можно удивить!