Круглый стол: «Вино в ресторане»

Что будем обсуждать? 1) Обычно к вину подходят по остаточному принципу – это в корне неверная политика и лишает ресторана реально работающей винной карты. Как это исправить? 2) Винную карту нужно не просто заказывать у какого-то стороннего специалиста, ее нужно поддерживать и в идеале развивать/обновлять, как вы это делаете с меню, имея штатную единицу. Почему важна роль ресторатора, как человека «охраняющего» винную карту? 3) Нынешний подход к обучению – неверный. В основном придерживаются принципа – если сотрудник что-то запомнил – уже хорошо, успел побывать на тренинге и можно отправлять сразу в зал – выполнять свою «настоящую» работу и т.п. Как правильно обучать персонал, чтобы получить из этого максимум пользы? 4) Карта должна иметь концепцию, миссию, быть неотъемлемой частью позиционирования ресторана. Почему это важно? 5) Роль сомелье в ресторане. Несколько ключевых причин почему и зачем он нужен? 6) Ценообразование на вино. Какие возможности упускают рестораны? 7) Важные составляющие винной политики ресторана, о которых постоянно все забывают, и которые мешают нормально зарабатывать на вине. 8) Почему современная винная карта – это важно, как тренды и их внедрение в ресторан помогут поднять в начале уровень вашего заведения, а затем и выручку? Небольшой обзор основных винных трендов на сегодня. Модератор круглого стола – Роман Сергеев, сооснователь винного бара «Био Шмио» и «Такерии Тако Маго» (Екатеринбург); преподаватель в винной школе «Теставен»; автор курса по пиву; создатель винных карт в ресторанах «Гастроли», «Крабы, Гады и Вино», «Сойка» и «Чибо», проводит обучение персонала в этих же заведениях. Участники – Сергей Подпорин, сомелье, совладелец ресторана Leo Wine&Kitchen; Мария Аландаренко, сомелье и совладельца винного бара «Сияние», создатель винных карт, преподаватель в винной школе «Сияние»; Александр Зайцев, сомелье La Bottega Siciliana; Евгений Усачев, шеф-сомелье питерского Hamlet Jacks и московского «Сквот Винная»; Илья Дворянкин, шеф-сомелье винного event-агентства Wine for Fun и шеф-кавист винотеки АлкоЛайнер, шеф-кавист агентства винного маркетинга «Река»; Дмитрий Фролов, сомелье ресторана Мансарда (Ginza Project), преподаватель гастрономической школы СВЧ; Евгений Хитьков, совладелец ресторана Hamlet Jacks и баров «На вина!». Наш сайт: Следи за новостями Лемма.Плейс в нашем Телеграм-канале: статистика, анонсы вебинаров, дайджесты, интервью. Все, что происходит в ресторанном бизнесе читай на канале: