МАКАРОН С ФИАЛКОЙ (macarons à la violette) готовим высокую французскую кухню дома

Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы! Посмотрим, что из этого выйдет) Кто ставит лайк, у того самые интересные десерты;) Подписывайтесь на мой Instagram @janny_cook (запрещенная соц. сеть) В телеграм канале обсуждаем много интересного не только о еде Макарон — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Обычно делается в форме печенья, между двумя слоями кладут крем или варенье. РЕЦЕПТ на 12-18 шт. Таймкоды: Крышечки для макарон 1:45 Ганаш с фиалкой 10:25 Сборка 13:54 КРЫШЕЧКИ ДЛЯ МАКАРОН на французской меренге Миндальная мука - 85 гр. Сахарная пудра - 85 гр. Кукурузный крахмал - 1,5 гр. Белок - 60 гр. Сахар - 60 гр. Альбумин - 1 гр. Фиолетовый пищевой краситель (порошковый водорастворимый) Муку просеиваем, добавляем к ней сахарную пудру, кукурузный крахмал. Перемешиваем лопаточкой и еще раз все просеиваем. Это нужно для того, чтобы получить максимально однородную структуру и ровную поверхность крышечек для макарон. Яичный белок комнатной температуры взбиваем на низкой скорости вместе с сахаром 3-4 минуты. Затем увеличиваем скорость. Как только появляется пена, выключаем миксер, добавляем к белкам альбумин, перемешиваем лопаточкой и снова взбиваем миксером на высокой скорости. Должен получиться “подвижный клювик“ как на видео. Вмешиваем меренгу в несколько приемов к сухим ингредиентам. Добавляем немного пищевого красителя. Тесто должно стекать с лопаточки лентой. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 8-10 мм. Выкладываем крышечки на противень, застеленный силиконовым ковриком, в шахматном порядке на достаточном расстоянии друг от друга. Даем немного постоять при комнатной температуре. Если касаетесь крышечки, тесто должно не липнуть к рукам. На это уйдет минут 30-40. Разогреваем духовку до 145 градусов, ставим противень в духовку и сразу убавляем температуру до 140 градусов. Выпекаем 14-15 минут. Когда образуются “юбочки“, открываем духовку, выдвигаем противень, задвигаем обратно и закрываем духовку. Это происходит примерно на 4 минуте. Нужно для того, чтобы зафиксировать “юбочки“. Готовые крышечки сразу перекладываем с горячего противня, остужаем. ГАНАШ С ФИАЛКОЙ Из этого количества ингредиентов у меня получилось больше начинки, чем нужно для такого количества крышечек. Поэтому советую либо делать в 2 раза меньше начинки, либо увеличивать количество крышечек. Сливки 35% - 115 гр. Белый шоколад - 115 гр. Экстракт фиалки (ароматизатор) - 3-4 капли Растопить шоколад любым из способов: - в сотейнике - на водяной бане - импульсами в микроволновке Нагреть сливки до 35 градусов, вылить сверху на растопленный шоколад, добавить немного экстракта фиалки. Все между собой перемешать лопаточкой или погружным блендером. Перелить в кондитерский мешок и отправить в холодильник для стабилизации. Крем должен стать такой консистенции, чтобы вы могли выкладывать его на крышечки с помощью кондитерского мешка. На практике я продержала крем в холодильнике почти сутки. Поэтому советую готовить его заранее. СБОРКА Перекладываем ганаш в кондитерский мешок, кончик мешка обрезаем, чтобы получить отверстие примерно 1 см. в диаметре. Выкладываем начинку на одну крышечку и накрываем второй. Готовые макарон отправляем в холодильник минимум на 2 часа. Приятного аппетита ;)