Грудинка с сервелатным фаршем внутри. Представьте этот срез под вакуумом - аппетитно и вкусно!
Ролики, о которых упоминает Павел:
- Индейка 10кг варено-копченая
• Индейка 10кг варено-копченая. Сравним...
- Панчетта - сыровяленная грудинка, 1 серия.
• Какая соль и старты позволяют вялить ...
- Ветчина за 4 часа!
• Быстрая ВЕТЧИНА “Бистро“ за 4 часа!!!...
______
Камеры в наличии.
Заказать ТЕРМОКАМЕРУ:
- напишите на termo@
- или позвоните по тел. 7 (905) 439-61-50 или 8 (800) 700-11-89 доб.2
в рабочие дни с 10:00 до 18:00
________
Купить:
- Нитритная соль
- Фосфат пищевой
- Коллагеновая пленка
- Формовочная сетка
- Колбасный шпагат
- Смесь приправ
______
Сырье и ингредиенты:
• Грудинка-оболочка говяжья или лучше свиная
• Смесь приправ для фаршевой части любая,
в ролике использована смесь для гриля RUB BBQ – 10…15 гр на 1 кг
• Нитритная соль – 20 гр на 1 кг мяса и воды (это для посола цельномышечной грудинки)
Нитритная соль для посола фарша – 18…20 гр (если смесь приправ без соли) и 16 гр (если смесь приправ с солью)
• Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию)
• Вода – 150 гр (при использовании фосфата), 50…100 гр (если фосфата нет)
Материалы:
• Коллагеновая пленка
• Сетка формовочная, калибр 100…150 мм – около 50 см на 2 кг продукта
• Шпагат колбасный – около 2 метров
Технология.
Посол грудинки заливным способом. На 1 кг мясо-водной смеси нужно внести 20 гр Нитритной соли. Посол грудинки проводите в холодильнике при 2… 4 град. 3-4 дня. Чтобы рассчитать соль, налейте в емкость столько воды, чтобы мясо было погружено в рассол полностью и погрузите туда мясо. Взвесьте емкость с водой и мясом и рассчитайте соль – 20 гр на каждый 1 кг веса мяса и воды.
Посол грудинки методом шприцевания. На 1 кг мяса понадобится около 200 гр воды, больше вы точно не введете в мясо. Расчет соли также осуществляйте на совместный вес мяса и воды – 20 гр на каждый 1 кг веса мяса и воды.
Посол комбинированный. Посол проводите так, как описано в первом пункте (посол в заливочном рассоле) не менее 1 суток, затем равномерно введите этот же заливочный рассол в мышцы посредством инъекционного шприца на столько, на сколько это возможно. Теперь просол осуществится намного быстрее (4-8 часа).
Фаршесоставление.
Фарш измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Нитритную соль использовать в колбасных изделиях – обязательно!
Поваренной солью солить не стоит, фарш не будет иметь красивый красноватый цвет, он будет серым. Также не почувствуете ветчинно-колбасного вкуса, вкус будет, как в котлетах. Нитрит Натрия к тому же является защитой от развития ботулизма. Количество соли в фарше должно составлять 18…20 гр на 1 кг.
Фосфат пищевой, добавленный в минимально допустимой дозировке 3 гр на 1 кг фарша, позволит ввести в фарш до 10% воды больше, чем в фарш без фосфата. Вода сделает ваш продукт сочным, а значит легкоусвояемым. Вносить фосфат или нет в ваше колбасное изделие – ваше решение.
Воду без добавления пищевого фосфата удастся внести около 50 гр, максимум 100 гр. Очень вероятен при этом бульонный отек при термообработке. Фосфат свяжет в фарше воду и мясной белок и бульонного отека скорее всего не будет. При бульонном отеке фарш откидывает воду, и она скапливается под оболочкой, при этом колбасное изделие получается сухим и крошливым.
Набивка фарша в грудинку.
В посоленной грудинке проделайте отверстие между мышечными слоями. Отверстие делайте не до конца, чтобы получился карман. Набейте с помощью колбасного шприца фарш в грудинку.
Заверните грудинку в коллагеновую пленку, поместите в формовочную сетку и зафиксируйте колбасным шпагатом концы получившегося рулета.
Термообработка.
Термообработка в духовке.
Сначала продукт отеплите. Отепление проводите при температуре 40 град. в течение 30…40 минут.
Перед тем, как продукт начать варить, его нужно обязательно обсушить для создания яркой корочки.
Обсушка осуществляется при температуре в духовке 65 град. до сухой поверхности продукта.
После Обсушки проведите этап Варка. Варите при температуре 80 град. в присутствии пара (поместите на дно духовки емкость или поддон с водой). Варку проводите до готовности продукта, до достижения 69…72 град. внутри продукта. Для измерения температуры внутри колбасных изделий используйте термометр с щупом.
После варки рулета можно его можно подкоптить. Дым лучше ложится на еще горячий продукт. Поверхность горячего продукта быстро обсохнет (этап Обсушки еще раз) и вы получите отличный ровный цвет при копчении. Коптить лучше с помощью лабиринтного дымогенератора до 2 часов.
КАК ПРОВЕСТИ ТЕРМООБРАБОТКУ ЭТОГО КОЛБАСНОГО ИЗДЕЛИЯ В ТЕРМОКАМЕРЕ, смотрите в первом комментарии к ролику.
______
Summer Days by Scandinavianz
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream:
Music promoted by Audio Library
6 views
3
3
2 months ago 00:17:36 1
ТЫКВЕННЫЙ СУП, который ЕДЯТ ВСЕ! | Рецепт от шефа Бельковича
2 months ago 00:10:14 1
МЯСО С ОВОЩАМИ В ПИВЕ. ХАШЛАМА В АФГАНСКОМ КАЗАНЕ
2 months ago 00:07:00 1
Как посолить сало (шпик) сухим способом! Классический способ, и посол сала с чесноком и перцем!