Salade de légumes croquants, saumon et émulsion à la roquette par Kei Kobayashi

Plat signature de son restaurant, le chef Kei Kobayashi a choisi cette recette toute en légèreté. Les légumes en constituent l’élément phare et sont subtilement mis en valeur par une mayonnaise aux anchois et olives. L’intérêt de ce plat, nous dit le chef, est qu’il évolue au gré des saisons, et de ce que la nature offre alors comme légumes. Tomates, betteraves, carottes, les déclinaisons sont infinies. A noter que la sobriété de ce plat est magnifiée par certains détails comme un espuma de roquettes et yao