Что такое сила муки?

Как определить качество пшеничной муки? Является ли исчерпывающим параметр «содержание клейковины»? Каким получится тесто? А готовое изделие? Вопросы, которыми постоянно задается каждый, кто связан с хлебопечением. Ориентироваться на показатели ГОСТа, увы, неинформативно - поскольку те параметры, которые он регламентирует, мало говорят о реальном качестве. С этим согласится, пожалуй, каждый пекарь или пиццайоло. Параметры качества, которых было достаточно для определения качества пшеничной муки в середине прошлого столетия, сейчас - катастрофически мало, ведь ассортимент выпускаемой продукции расширился колоссально: итальянская чиабатта, французские багеты и круассаны, бейглы, бургерные булочки, несчётное количество стилей пиццы: от неаполитанской до детройтской или бруклинской - список можно продолжать бесконечно! Почему при одинаковом показателе содержания клейковины мука может совершенно по-разному вести себя в ходе технологического процесса? Почему тесто получается разным по упруго-пласт