Купить:
- Смесь “Сосиски Кремлевские“
- Нитритная соль
- Сосисочная целлюлозная оболочка
- Сосисочная коллагеновая
- Сосисочная полиамидная
- Баранья черева
0:13- Начало
0:19- Почему всем интересна детская тематика
0:39- Для кого подходят диетические сосиски.
0:51- Основной принцип сосисок, состав
1:09- Какую химию Павел использовал для изготовления сосисок
1:30- В каких случаях лучше использовать нитритную соль.
2:00- Сырье для сосисок
2:10- Какой кутер/блендер лучше использовать
2:47- Какой идеальный вариант измельчения мяса.
3:29- Изготовление фарша
4:51- Первый вариант фарша с маслом
5:38- Второй вариант фарша со сливками.
6:33- Отличие первого и второго замесов
7:24, 9:00- Необходимость шприца при изготовлении сосисок.
8:12- Необходимое оборудование для изготовления сосисок.
10:08- Какую оболочку использовать для сосисок.
11:00- Почему нельзя замачивать целлюлозную оболочку
11:05- Набивка оболочки
12:09- Приготовление сосисок
13:20- Первый вариант фарша с маслом, результат
13:34- Второй вариант со сливками, В чем ошибся Павел.
14:10- Чем отличаются цитраты от фосфатов
15:59- Дегустация сосисок
____
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
____
Сырье:
• Индейка или курица (грудка или бедро, по желанию) – 1 кг
Ингредиенты:
• Поваренная соль ЭКСТРА – 20 гр, если используете в качестве сырья только грудку
или
Нитритная соль (10 гр) Поваренная соль (10 гр), если используете мясо с бедра
• Смесь приправ «Сосиски Кремлевское» – 8 гр
• Комбинация: Масло растительное (любое без запаха, в ролике оливковое) – 200 мл
Вода – 200 мл
• Либо можно заменить комбинацию из Масла и Воды на СЛИВКИ (жирность 30%) – 250…350 мл (не более на 1 кг мяса)
Оболочка:
В ролике сосисочная целлюлозная.
Любая натуральная или искусственная (целлюлозная, коллагеновая, полиамидная) калибром не более 24 мм. Насадку для набивки через шприц использовать тонкую, калибром не выше 24 мм.
Оборудование:
Мясорубка
Куттер / Блендер (в ролике REDMOND RFP-3904)
Колбасный шприц
Термометр для духовки
Термометр с металлическим щупом
Технология.
1 способ измельчения.
Охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Поместить фарш в пакет тонким слоем до 1 см и положить в морозилку на полчаса.
Вторичное тонкое измельчение провести на блендере / куттере из подмороженного сырья. Во время второго измельчения ввести по очереди мясо, сухие ингредиенты (соль и специи), затем воду, в конце мало.
2 способ измельчения.
Если позволяет мощность и ножи мясорубки, то можно с самого начала порезать на тонкие полоски подмороженное сырье и измельчить его на мясорубке подмороженным.
Затем сразу этот крупинчатый с кристалликами льда фарш вторично измельчить до тонкой эмульсии на блендере / кутере.
Ввести по очереди мясо, сухие ингредиенты (соль и специи), затем воду, в конце маCло.
3 способ измельчения (как в ролике).
Порезать мясо на кусочки и измельчить единожды в блендере / куттере до состояния эмульсии. Все ингредиенты добавлять, когда фаршемасса станет однородной.
Этот способ очень часто приводит к бульонному отеку в результате из-за сложности удержать температуру фарша не выше 12 градусов.
_________________
ВАЖНО. Во время измельчения на всех двух этапах температура фарша не должна превышать 12 градусов.
В конце измельчения уже с о всеми ингредиентами его температура не должна превысить 15 градусов.
При превышении температуры фарша во время измельчения вероятность велика, что вы получите брак в виде бульонного отека под оболочкой во время термообработки.
_________________
Термообработку сосисок можно осуществить двумя способами.
1 способ. В духовке.
«Варка» сосисок при любом способе термообработке осуществляется при температуре среды не выше 80 град.
В духовке при наличии режима конвекции, обязательно его включите и поставьте на дно духовки емкость с водой для образования пара.
Сосиски варить до готовности до достижения 69…72 град. внутри. Для измерения температуры внутри сосиски вам понадобится термометр с металлическим щупом.
2 способ. По технологии су-вид с помощью термостата.
Варить сосиски в воде с помощью термостата при 80 град. до достижения 69…72 град.
Сосиски можно хранить готовыми 72 часа при 6 град.
Готовыми в замороженном виде – до полугода. Разогревать варкой в воде, как обычные сосиски из магазина.
1 view
371
109
5 months ago 00:29:27 1
Весенний разлив в деревне 2024,ремонт,творчество для детей и взрослых,пончики из мультипекаря.
5 months ago 00:21:51 1
Крошки-КУЛИЧИ на Пасху(крем БЗК). /Easter cakes(protein custard).
5 months ago 00:06:35 1
Шикарная творожная ПАСКА без ДРОЖЖЕЙ за 1 час вместе с выпечкой и глазурь за 1 минуту.
5 months ago 00:14:23 1
ПЛАНЫ НА ДЕТЕЙ / СУШИ 🍣 Mukbang / Ayka Emilly
5 months ago 00:09:17 1
ЭТО САМЫЕ ВКУСНЫЕ ПОСТНЫЕ ЧЕБУРЕКИ с картофелем и грибами. Идеальное тесто, не впитывающее масло!
5 months ago 00:08:17 1
Вкусный салат для детей
5 months ago 01:33:41 1
👨👨👧👧 ХОРОШИЙ И ПОЗНАВАТЕЛЬНЫЙ ФИЛЬМ О ПРИРОДЕ! Земля: Один потрясающий день. STARMEDIAKIDS
5 months ago 00:05:52 1
ЯЗЫК ВО РТУ ТАЕТ !ГОТОВЛЮ детям за хорошее поведение! Brushwood cookie !(English subtitles)
5 months ago 00:09:33 1
16 КРУТЫХ ИДЕЙ РИСОВАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ
5 months ago 00:02:23 1
Детский плед крючком.Очень просто и легко.
5 months ago 00:08:31 1
6 главных витаминов для детей | Экспертное мнение. Мария Абдулсатарова
5 months ago 00:49:29 1
Народный артист Беларуси, поэт-песенник | Эдуард Ханок | СКАЖИНЕМОЛЧИ
5 months ago 02:18:06 1
ПЯТЬ ЛЮБИМЫХ СКАЗОК РУССКИХ ПИСАТЕЛЕЙ ОТ СОЮЗМУЛЬТФИЛЬМА. Мультфильмы для всей семьи.