Оборудование для шпарки и опаливания | Лекция 10 | Технологическое оборудование мясокомбинатов

Тепловая обработка — один из основных и наиболее часто применяемых технологических процессов, в результате которого сырье и мясопродукты претерпевают сложные физико-химические, структурно-механические и другие изменения, связанные с поверхностным или объемным проникновением теплоты в продукт. ====================== Поддержите канал. Отправьте донат на карту: 5599 0050 9452 7848 Подпишитесь на : ====================== Цель тепловой обработки может быть различной: подготовка сырья к дальнейшей технологической обработке, доведение продукта до состояния готовности к употреблению в пищу, предотвращение или уничтожение развития микрофлоры в готовом продукте или при его хранении, выделение из сырья составных его компонентов, изменение структурного состояния продукта. Тепловая обработка осуществляется следующими способами: погружением в жидкую среду (вода, растительное масло и др.); воздействием паром, воздухом, паровоздушной, пароводяной, дымовоздушной смесью; электроконтактным нагревом; энергией СВЧ; инфракрасным излучением; комбинированием перечисленных способов. Среда, которая передает теплоту продукту, называется тепло¬носителем. Передача теплоты продукту может быть прямым контактом и через теплопередающую стенку (поверхность). Пар как теплоноситель в первом случае называется острым, а во втором — глухим. Лекции по тепловому оборудованию разделены на несколько видео по видам процессов. В этом видео рассмотрено оборудование для шпарки и опаливания. Оборудование этой группы предназначено для тепловой обработки поверхности мясного сырья в целях подготовки его к дальнейшей переработке. Шпарка — кратковременная тепловая обработка поверхности туш свиней, шерстных и слизистых субпродуктов при температуре теплоносителя (воды, пара) 51—83 °С с целью ослабления связи между подлежащими удалению частями (волосом, щетиной, слизистой оболочкой, эпидермисом) и самим объектом. Свиные туши в шкуре подвергают шпарке в том случае, если свинину направляют на выработку бекона и ветчинных изделий, частично — для снятия крупона. Шпарку проводят в воде или пароводяной смеси температурой 63—65 °С в течение 3—5 мин. Ее цель — ослабление луковиц щетины, которую потом удаляют машинами или вручную. Режимы шпарки субпродуктов зависят от их вида. Говяжьи языки обрабатывают горячей водой температурой 75—80 °С в течение 3—4 мин, свиные — 1,5—2, бараньи — 1,0—1,5; рубцы и летошки при температуре 62—65 °С говяжьи — 2—3, свиные — 8—12; шерстные субпродукты при температуре 65—68 °С — от 4 до 10 мин. Оборудование для шпарки бывает периодического и непрерывного действия, горизонтальным (шпарильные чаны и ванны) и вертикальным (шпарильные камеры).