Итальянский Панеттоне на закваске Левито мадре и заквасках 100% гидратации, детальный рецепт!

В этом рецепте я очень подробно рассказываю о каждом этапе приготовления Панеттоне на закваске. Просто следуйте рекомендациям и не торопитесь, тогда у вас обязательно получится эта потрясающая итальянская сдоба! Вам понадобиться 2 дня для приготовления панеттоне, а затем, дайте панеттоне вызреть перед употреблением еще 2-4 дня! Поэтому, если вы готовите панеттоне на пасху, вы смело можете начать готовить его за неделю до праздника! Готовый панеттоне, при правильном хранении, можно сохранить до 15 дней в абсолютной свежести! Рекомендации по хранению вы найдете в конце видео! Ингредиенты на один панеттоне 1 кг или 2 панеттоне по 500 г : Для ароматической смеси: Цедра одного апельсина. Цедра одного лимона. 30 г акациевого мёда или любого ароматного. 1-2 ч. л. Ром (или крепкий ароматный алкоголь) 1 ч.л. экстракта ванили или семена одного стручка ванили. Первое тесто: 90 г Закваска 50% гидратации Левито Мадре, предварительно подкормленная 3 раза. 80 г сахар. 120 мл вода. 55 г яичный желток. (примерно три штуки) 75 г масло сливочное 82.5 % жирности. 260 г мука Манитоба или мука с повышенным содержанием белка (выше 13 г ) или специальная для Панеттоне. Второе тесто: Первое тесто. 60 г мука Манитоба или мука с повышенным содержанием белка (выше 13 г ) или специальная для Панеттоне. Вся Ароматическая смесь. 40 г цитрусовая паста, рецепт здесь (можно не использовать) 80 г Сахар. 3 г соль. 95 желтки. (примерно пять штук) 95 г сливочное масло 82.5% жирности. 2 г мёда или солода. 120 г изюма. 80 г апельсиновых цукатов или ( как в моем рецепте на видео 40 г кедровых Орехов 40 г цукатов). Пропорции подкормки закваски 50% гидратации Левито Мадре: 1 подкормка: 20 г закваски 10 г воды 20 г муки. 2 и 3 подкормка в одинаковых пропорциях 100% закваски: 50% воды :100% муки, каждый раз взвешивайте получившийся объём закваски и рассчитывайте пропорцию исходя из него. Пропорции подкормки пшеничной закваски 100% гидратации: 1 подкормка: 20 г закваски 10 г воды 20 г муки. 2 и 3 подкормка в одинаковых пропорциях 100% закваски 200% муки 100% воды, каждый раз взвешивайте получившийся объём закваски и рассчитывайте пропорцию исходя из него. Закваска должна стать густой. Также понадобится одна (на 1 кг.) или две (на 500 г) бумажные формы для выпечки Панеттоне. Вязальные спицы для подвешивания Панеттоне. Так же понадобятся пищевые пакеты для хранения панеттоне и спрей флакон, в который нужно смешать небольшое количество пищевого спирта и рома. Тайминг: Первый день 1:10 8 ч Подкормка закваски 2:27 Приготовление ароматической смеси 3:25 Работа с изюмом   3:55 12 ч Вторая Подкормка закваски 5:24 16 ч Третья Подкормка закваски 6:32 20 ч Приготовление первого теста 12:17 Завершение работы с изюмом Оставляем тесто для панеттоне на 12-14 часов в тёплом месте 26-28С до троекратного увеличения в объёме! 12:37 Второй день 12:41 Подготавливаем ингредиенты для начинки панеттоне 13:12 8-9 ч Приготовление второго теста. 18:38 Формовка панеттоне. Оставляем в формах в теплом месте 28С на 6 – 8 часов 20:42 17-18 ч. Выпечка в духовке при температуре 170-180°С в течение 55 – 60 минут, после 30 минут выпекания накрыть фольгой. Готовность проверьте деревянной палочкой. 21:20 18-19 ч подвешиваем панеттоне и полностью охлаждаем в течение 12 ч. 22:47 Упаковка панеттоне на хранение и вызревание! 24:32 Тестируем панеттоне, взвешиваем, смотрим в разрезе! Панеттоне лучше выдерживать 3-4 дня перед тем как пробовать, он должен вызреть и наполнится влагой. Из оставшихся белков приготовьте печенья амаретти или безе, меренги! Я в инстаграм, давайте дружить Все рецепты на закваске Рецепты французской кухни Рецепты Итальянской кухни Выпечка на дрожжах Вегетарианские рецепты, без мяса #панеттоне #панеттогненазакваске #panettone