Бородинский ПРЕМИУМ - по Андрею, на заварной КМКЗ
Рецепт на 1000г муки
Заварка
Мука рж. обойная 150
Солод ферментированный 50
Кориандр 3
Вода 500
5 часов
65С
Заварная КМКЗ
Заварка
КМКЗ из холодильника 58
24 часа
28С
В конце нагреть до 33С. Около 45 минут при 40С, или на водяной бане.
Опара
Заварная КМКЗ
Мука обойная 250
Мука пшеничная 2с 150 (альтернативно 50г пш. обойной и 100г в.с.)
Вода 30
Дрожжи 9
75 минут, для любителей покислей 90 минут.
Т. 28-30С
Тесто
Соль 10-15
Сахар 60
Патока 40
Мука рж. обойная 380
Вода 70С 100 по необходимости, тесто мягкое
отлежка 15 минут
расстойка 50 минут при Т. более 30С
Итого
Мука 1000
Вода 668
Всего 1795
Выпечка 5 минут 300 45 минут 190С
или 10 минут 260 45-50 минут 190С
Любители бездрожжевого хлеба, ввиду неразрешимых противоречий в мировосприятии, ваши комментарии на этом канале не приветствуются и будут удаляться.
Смотрите пожалуйста другие каналы и не мешайте остальным.
Ответы на частые вопросы и высказывания:
1. Как сделать закваску для хлеба и какая она бывает?
-Читаем про закваски тут:
2. Что такое КМКЗ, которую Вы всегда упоминаете?
-Читаем тут:
и тут
3. Что такое заварная КМКЗ?
-Читаем тут:
4. Как можно еще печь бородинский хлеб?
-Смотрим тут:
5. Нет у нас муки 2го сорта
-Смесь ц.з. пшеничной муки с пщеничной в/c в соотношении 1 к 2, дает нечто похожее на муку пшеничную 2 сорта.
6. Чем заменить патоку?
-Солодовый экстракт, концентрат квасного сусла, карамельный сироп.
7. Очень люблю бородинский, но не ожидал что это так сложно. Можно попроще, без закваски и в хлебопечке?
-Выпечка хлеба это не Ваше, купите бородинский в магазине.
8. Какой размер Вашего камня для выпечки и где Вы его купили?
- 30x40x3 см, я купил на можно . В поиске задаем Brotbackstein. Надеюсь Вам это помогло :-).
9. Как Вы сделали Ваши формы для расстойки и какого они диаметра?
- Смотрим тут мои диаметры: 11,5см - 13,5см - 15см в зависимости от веса теста. Для ржанго хлеба 500г, 1000г и 1200г муки в тесте соответственно.
10. У меня нет ферментированного солода, но есть белый, синий, зеленый и еще есть кофе. Можно с ними?
-Нет
11. У меня есть закваска, которую я развела/развел по рецепту тети/дяди/бабушки/дедушки/знаменитого блогера из интернета/ютюба, можно на ней испечь хлеб по этой рецептуре?
-Нет, но можно другой см. п. 4
12. Моя закваска самая лучшая на свете и самая бездрожжевая, мы заезжали на нее на танке и он поднялся! Я не знаю что такое бородинский хлеб, но это явная отрава, потому что автор канала добавил туда дрожжи. Хлеб который пеку Я - самый лучший, а автор канала ничего в хлебе не понимает. В старину так хлеб не пекли.
-Вы уже достигли просветления и Вам пора открыть свой канал, а не смотреть чужие.
6 views
989
509
1 month ago 00:03:09 1
Хлеб! Наконец-то ЕГО нашла и больше НЕ покупаю. Идеально Быстрый и Такой домашний рецепт
1 month ago 00:09:13 1
БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ 🍞 ПРОВЕРЕННЫЙ РЕЦЕПТ · В хлебопечке или духовке