Baklava. Рецепт Бакинской пахлавы с грецкими орехами

💖Мой telegram-канал На форму диаметром 25-27 см Начинка: ✅Орехи грецкие - 400 гр ✅Сахар - 230 гр ✅Кардамон - 1/2 ч.л. ✅Масло топленое - 145 гр (или 200 гр сливочного масла для приготовления «бёр нуазет») ✅Миндаль для украшения - 12 шт Сироп: ✅Сахар - 200 гр ✅Вода - 135 гр ✅Лимонный сок - 1 ч.л. Покрытие: ✅Желток - 1 шт ✅Вода - 1 ч.л. ✅Масло подсолнечное - 1 ч.л. Тесто: ✅Мука пшеничная - 430-440 гр ✅Дрожжи быстродействующие - 0,5 ч.л. ✅Сахар - 0,5 ч.л. ✅Молоко - 95 гр ✅Масло сливочное - 75 гр ✅Сметана 20-25% - 75 гр ✅Яйцо С1 - 1 шт (~55 гр) ✅Соль - 0,5 ч.л. For a mold with a diameter of 25-27 cm Filling: ✅Walnuts - 400 gr ✅Sugar - 230 gr ✅Cardamon - 1/2 tsp ✅Clarified butter 145 gr (200 gr of butter to make Beurre Noisette) ✅Almonds for top - 12 pcs. Syrup: ✅Sugar - 200 gr ✅Water - 135 gr ✅Lemon juice - 1 tsp Coating: ✅Egg yolk - 1 pc. ✅Water - 1 tsp ✅Sunflower oil - 1 tsp Dough: ✅Wheat flour - 430-440 gr ✅Dry yeast - 0.5 tsp ✅Sugar - 0.5 tsp ✅Milk - 95 gr ✅Butter - 75 gr ✅Sour cream 20-25% - 75 gr ✅Egg - 1 pc (~55 gr) ✅Salt - 0.5 tsp Начинка: 🔅Орехи подсушить в духовке при 160 градусах 15 минут 🔅Пересыпать в полотенце и растереть их пока горячие, убрать отошедшую шелуху 🔅Орехи остудить и вместе с сахаром перемолоть в измельчителе как можно мельче ❗️Будьте аккуратны, если увлечься процессом, орехи начнут выделять масло и превратятся в пасту ❗️Добавление сахара при измельчении даст возможность оттянуть момент выделения масла 🔅Добавить кардамон, перемешать, убрать кусочки размером «больше чечевицы». ❗️По правилам нужно использовать топленое масло, но если его нет, и нет времени его готовить, то можно сделать «бёр нуазет», по свойствам они будут похожи, но по вкусу и аромату различны: 🔅В сотейнике с толстым дном на среднем огне растопить масло и довести его до температуры 143 градуса 🔅Процедить через несколько слоев марли или бумажных полотенец. Тесто: ❗️Все продукты должны быть комнатной температуры Опара: 🔅Дрожжи растворить в 20-30 граммах тёплого молока (40 градусов), добавить сахар и 1 столовую ложку муки из общей нормы 🔅Перемешать, накрыть и оставить в тёплом месте на 10-15 минут ❗️Готова опара должна быть вся пронизана пузырьками 🔅В большую миску выложить бОльшую часть муки, добавить все ингредиенты кроме опары, замесить до объединения 🔅Добавить опару, ещё немного муки и вымесить тесто до однородности, при необходимости всыпать всю оставшуюся муку ❗️Должно получиться мягкое нелипкое тесто 🔅Поделить тесто на 14 частей - 12 частей по 45-47 граммов и 2 - по 85-90 граммов 🔅Округлить каждую часть, накрыть пленкой и оставить для отдыха на 15 минут в прохладном месте. Сборка: 🔅Форму смазать сливочным маслом 🔅Одну бОльшую часть раскатать до диаметра чуть больше формы и толщины 2 мм (не толще) 🔅Застелить дно формы пластом теста, обильно смазать растопленным маслом, выложить примерно 50-53 грамма ореховой смеси, равномерно распределить начинку 🔅Раскатать 1 из 12 небольших кусочков до прозрачности, диаметром чуть больше формы 🔅Перенести пласт в форму, растянуть до краев, обильно смазать маслом и выложить порцию начинки (50-53 гр) 🔅Повторить процедуру для остальных 10 небольших кусочков ❗️Это тесто можно раскатывать без муки, для начала попробуйте и с мукой и без ❗️Тесто нужно скорее не раскатывать, а растягивать скалкой по всем направлениям ❗️Тесто раскатывается прямо до прозрачности 🔅12-й небольшой кусочек теста раскатать и накрыть им предыдущий слой, смазать маслом, орехами этот слой не присыпать 🔅2-й большой кусочек теста раскатать диаметром чуть больше формы, перенести в форму и тщательно растянуть по всему верхнему слою до стенок формы, излишки срезать 🔅Желательно перед нарезкой всю конструкцию охладить 🔅Острым ножом с тонким лезвием нарезать пахлаву на ромбики со стороной 3-4 см 🔅Смазать смесью для покрытия 🔅В центр каждого ромбика вдавить половинку миндаля Выпечка: 🔅Духовку разогреть до 180 градусов 🔅Выпекать пахлаву при температуре 175 градусов 10 минут 🔅Достать из духовки, прорезать еще раз разрезы, залить пахлаву оставшимся маслом, предварительно разогретым 🔅Выпекать еще 45 минут при температуре 175 градусов 🔅Достать из духовки, снова прорезать слипшиеся разрезы, залить пахлаву сиропом ❗️Сироп должен доходить почти до верхнего слоя пахлавы 🔅Выпекать еще 5-7 минут при 175 градусах 🔅Дать пахлаве остыть 20 минут, прорезать еще раз ромбы и достать их пока тёплые. #пахлава #baklava #baklavarecipe #пахлавабакинская