Сделать сосисочный фарш правильно, основные принципы. Сосисочная оболочка. Сериал Эмульсия, 2 серия
Первая серия сериала “Колбасная эмульсия“
Одесская в духовке и в термокамере.
____________
Купить:
- Специи “для сосисок Молочных“
- Фосфат пищевой
- Сосисочная оболочка Мембрин
____________
РЕЦЕПТ Сосиски диетические
Ингредиенты и сырье:
Рецептура 1.
Индейка – 1 кг
Вода – 250 мл
Соль поваренная – 20 г
Масло подсолнечное – 200 мл
Специи «для сосисок Молочных» – 5 г
Фосфат пищевой – 3 г
Рецептура 2.
Индейка – 1 кг
Вода – 250 мл
Соль поваренная – 20 г
Специи «для сосисок Молочных» – 5 г
Фосфат пищевой – 3 г
Масло подсолнечное – 200 мл
Начинка: Сыр твердых сортов (в ролике Чеддер) – 300 г
Оболочка – подойдет любая сосисочная оболочка калибром от 24 до 28 мм.
Натуральная баранья черева, коллагеновая, целлюлозная, полиамидная оболочка.
В ролике использована полимерная оболочка Мембрин, она идеально подходит и для термообработки в духовке и для копчения, и для варки в термокамере.
Технология.
Мясо перед измельчением обязательно должно быть охлажденным.
Эффективно для того, чтобы не превысить при создании эмульсии в блендере (куттере) критическую температуру 15 град., уже измельченное в фарш мясо положить на 20…30 минут в морозилку. Фарш разложите тонкими блинами толщиной до 1,5 см и подморозьте.
При вторичном измельчении фарша в тонкую эмульсию воду и масло также используйте охлажденные.
ВАЖНО, при создании тонкой мясной фаршевой эмульсии для сосисок соблюдать температуру – готовая фаршевая эмульсия должна иметь t = 12…15 град.
ВАЖНО, масло добавлять в самом конце эмульгации после того, как все остальные ингредиенты введены в фарш и размешаны.
Сыр вносите в уже готовую эмульсию, аккуратно распределите его по всей массе, не вымешивая фарш.
Если температура будет ниже 12 град, то качественная эмульгация не произойдет, а если будет выше 15 град, то есть риск получения бульонно-жирового отека под оболочкой перед термообработкой.
• Натуральную, коллагеновую и целлюлозную оболочку перед набивкой нужно замачивать, читайте инструкцию на упаковке.
Полимерная оболочка Мембрин не требует подготовки перед набивкой.
• Набивать сосиски, конечно, лучше всего с помощью колбасного шприца. При набивке через мясорубку с помощью колбасной насадки фарш может перетереться и получится отек под оболочкой.
Термообработка.
Сосиски варите при 80 град. не важно в духовке, с помощью су-вида или в термокамере.
Перед варкой сосиски нужно обсушить при 35 град. с конвекцией до сухой поверхности.
На сухую поверхность колбас лучше ложится дым и даже без копчения образуется корочка запекания, которая придает колбасам приятный внешний вид и позволяет легко сниматься любой оболочке, не приклеиваясь к фаршу.
Варите сосиски до готовности в присутствии пара при температуре 80 град., не выше.
В духовке пар можно организовать, поставив на дно духовки в поддоне воду.
Сосиски будут готовы при температуре 69…72 град. внутри. Готовность можно проверить с помощью термометра-щупа, втыкать его можно в колбасное изделие только на этапе варки, когда фарш подварится, иначе оболочка может лопнуть.
____________________________
LiQWYD - Dandelion [Official] Ингредиенты и сырье:
License:
Download/Stream:
9 views
496
144
1 month ago 00:09:52 1
Масяня. Эпизод 172. Масяня и Волшебная Сосиска 1
1 month ago 00:08:37 1
СОСИСКА В ТЕСТЕ В ДУХОВКЕ / пышное и воздушное дрожжевое тесто на сыворотке
1 month ago 00:19:18 1
так называемое, хрущевское тесто, песочно-дрожжевое, без расстойки. делаем с него сосиски в тесте.
1 month ago 00:17:14 1
Невзоров: Путин всегда был побирушкой и клянчил у меня сосиски в тесте
2 months ago 00:00:17 1
СДЕЛАЛ СОСИСКИ В ТЕСТЕ
2 months ago 00:03:55 1
КОРН ДОГ | Сосиска в тесте | Сосиска в кукурузном кляре во фритюре | Корн дог на палочке
2 months ago 00:03:07 1
Соус к котлетам и сосискам на зиму, раз сделал, а потом только баночку открыть и возится не нужно
2 months ago 00:01:00 1
Сосиска и кефир. Этот завтрак за 10 минут вас очень удивит. Так вы точно никогда не делали!
2 months ago 00:18:28 1
💥Сосиски домашние Мраморные | Свинина и говядина + секретный ингредиент
2 months ago 00:03:51 1
ТОЛЬКО МЯСО, МОЛОКО и специи! Сосиски Домашние Молочные - так просто сделать с нуля Своими Руками!
3 months ago 00:01:07 1
Сосиски просто так не ем! Готовлю этот ВКУСНЫЙ завтрак на сковороде! Это быстро и сытно!
3 months ago 00:02:22 1
ВКУСНЕЙШИЙ КОРН ДОГ за 5 минут. СОСИСКИ в ТЕСТЕ. Уличная еда
3 months ago 00:31:53 1
Как сделать домашние сосиски.
3 months ago 00:39:49 1
Сколько мяса в сосисках? Мясной цех в гипермаркетах. Как это сделано
4 months ago 00:06:49 1
Делаю подливку с сосисками для гречки 2 часть
4 months ago 00:10:06 1
Делаю подливку с сосисками для гречки 1 часть
4 months ago 00:01:02 1
Беру СОСИСКИ и делаю такое блюдо! Попробуйте это вкусно и сытно! Рецепт приготовления на сковороде!
4 months ago 00:01:00 1
купил сосиску и сделал мувик в валорант
4 months ago 00:02:44 3
КЕТО БУЛОЧКИ в дорогу, для сытного завтрака или перекуса | Сырные булочки с сосисками #безглютена
5 months ago 00:00:47 1
Легендарные сосиски в тесте! А какой рецепт вы запомнили на моём канале?) #shorts
5 months ago 00:14:42 1
АСМР Сосиски в тесте/ASMR Mukbang Sausage rolls EATING SOUNDS
5 months ago 00:00:55 1
Шок😲 Вот так делают сосиски #shorts #прикол #фильм #тренд
5 months ago 00:01:32 1
Беру СОСИСКИ и делаю это блюдо! Попробуйте это вкусно! Рецепт приготовления на сковороде!
6 months ago 00:15:58 1
ПРАНК! ЛОВЛЮ рыбу НА СОСИСКУ!!! Притворился НОВИЧКОМ на рыбалке 6 часть, рыбаки НЕ ВЕРЯТ а я ловлю!